Nasi Bakar

Préparation du riz — Cuire le riz al dente avec le lait de coco — Laver le riz jasmin jusqu''à eau claire, puis le cuire à la vapeur en ajoutant le lait de coco et le sel dès le départ. Le riz doit être cuit mais légèrement ferme (al dente) — il finira de cuire dans la feuille de bananier sur la braise. Un riz trop mou deviendra une bouillie à la grillade. Réserver en laissant tiédir 5 minutes.

Préparation de la garniture — Sauter les anchois à sec et préparer le bumbu — Dans une poêle sèche (sans huile) à feu moyen, faire sauter les teri (anchois séchés) 2-3 minutes en remuant constamment jusqu''à ce qu''ils soient légèrement dorés et croustillants — ils perdent leur humidité résiduelle et développent un arôme de noisette-mer. Réserver. Dans la même poêle avec l''huile de coco, faire revenir les échalotes et l''ail émincés à feu moyen jusqu''à dorés, puis ajouter les piments, le galangal râpé, la citronnelle et les feuilles de salam. Cuire 3-4 minutes jusqu''à ce que le bumbu soit parfumé et légèrement sec.

Assemblage de la garniture — Mélanger le riz, les anchois, le kemangi et les tomates — Dans un grand bol, mélanger délicatement le riz tiède avec le bumbu refroidi, les anchois sautés, les feuilles de kemangi entières (ou déchirées grossièrement) et les quartiers de tomates cerises. Goûter et ajuster en sel — les teri sont déjà très salés, donc aller prudemment. Le mélange doit être cohérent, avec les grains de riz bien enrobés mais pas compactés en bloc.

Préparation des feuilles — Flamber et préparer les feuilles de bananier — Flamber chaque feuille de bananier fraîche 5-10 secondes directement au-dessus d''une flamme ou en la posant 2-3 secondes sur la braise encore nue, en la maintenant à plat avec des pinces. Elle change de couleur (vert foncé → vert brillant) et devient souple sans se briser. Essuyer délicatement les deux faces avec un chiffon humide pour retirer la poussière et activer les tanins aromatiques de la feuille. Couper en rectangles d''environ 30×30 cm si nécessaire.

Pliage des paquets — Former et fermer les paquets nasi bakar — Poser une feuille de bananier flambée à plat. Déposer une portion de riz garni au centre (environ 150-160 g), en forme de cylindre allongé. Replier les deux côtés longs de la feuille sur le riz, puis replier les extrémités comme un papier cadeau. Maintenir fermé avec deux cure-dents ou tiges de bambou enfoncés perpendiculairement aux extrémités. Optionnellement, envelopper d''une seconde feuille en sens inverse pour un emballage plus solide. Le paquet doit être serré — aucun riz ne doit dépasser. Fabriquer 4 paquets.

Grillade — Griller les paquets sur braise à chaleur constante — Disposer les paquets côté pliure vers le bas sur une grille au-dessus de braises couvertes de cendre blanche (chaleur constante, sans flamme). Griller 6-8 minutes de chaque côté. La feuille de bananier doit noircir et marquer en surface — c''est normal et voulu — sans s''embraser. Les graisses végétales de la feuille brûlent lentement et infusent une fumée aromatique dans le riz. Un craquement léger à l''ouverture indique que le riz a légèrement croûté sur les faces en contact avec la feuille.

Service — Ouvrir les paquets à table et servir — Poser les paquets fumants directement sur la table ou sur une planche. Ouvrir la feuille de bananier à table devant les convives — le nuage de vapeur parfumée qui s''échappe est le moment signature du plat. Le riz présente une légère croûte sur la face du bas et une texture moelleuse-parfumée à l''intérieur. Servir avec du sambal terasi en accompagnement, des chips de prawn (kerupuk) et des crudités (lalap - concombre, chou cru, tomates). À Bandung, on mange directement dans la feuille ouverte, sans assiette.