Nasi Balap Puyung

Faites pocher le poulet dans une eau salée avec un peu de galanga, puis effilochez-le finement à la main une fois tiède. Réservez le bouillon. Un poulet bien cuit s'effiloche sans effort en fins filaments. Gardez la chair souple, pas desséchée. Le bouillon servira à détendre le bumbu. Retirez la peau si vous préférez plus léger.

Pilez piments rouges, cabai rawit, échalotes, ail, galanga et terasi en pâte. Cette base pimentée donne au poulet son feu caractéristique. Broyez jusqu'à consistance homogène. Grillez le terasi à sec au préalable. Dosez les piments oiseau selon votre tolérance, mais gardez le plat franchement pimenté.

Faites revenir le bumbu avec la citronnelle écrasée, ajoutez le poulet effiloché, le sucre de palme et un peu de bouillon, et faites sauter à feu doux jusqu'à ce que le poulet soit sec et imprégné. Finissez au jus de citron. Le poulet doit être presque floconneux, rouge et parfumé. Réduisez tout le liquide pour concentrer les saveurs. Goûtez et ajustez sel et piment.

Faites tremper puis frire les graines de soja jaune jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes, et égouttez-les sur papier. Le kedelai croustillant est l'accompagnement signature du plat. Salez-les à la sortie du bain. Elles doivent croquer sous la dent. Surveillez la friture, elles brunissent vite.

Émincez les haricots longs et sautez-les vivement avec un reste de bumbu, en les gardant verts et croquants. Ils apportent une note végétale fraîche autour du poulet brûlant. Ne les couvrez pas, pour préserver leur couleur. Ils doivent rester fermes sous la dent. Salez légèrement en fin de cuisson.

Émincez les pommes de terre en fines lamelles, rincez-les et frite-les jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cassantes, puis égouttez sur papier et salez. Les chips apportent le croquant qui contraste avec le riz et le poulet. Trempez-les à l'eau froide avant friture pour ôter l'amidon. Elles doivent croustiller à froid. Étalez-les pour qu'elles ne collent pas.

Tapissez l'assiette de feuille de bananier, déposez le riz chaud, puis disposez tout autour l'ayam suwir, le soja frit, les haricots et les chips. Servez avec le sambal restant à part. Le nasi balap puyung se mange brûlant, en mélangeant à la bouchée. La feuille de bananier parfume légèrement le riz. Ajoutez du sambal selon votre courage face au piment.