Nasi Campur Bali

Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis cuisez-le à l'eau ou au cuiseur pour un grain ferme et détaché. Un riz balinais se tient en dôme sans coller, car il sert d'assise à tous les lauk. Réservez-le couvert au chaud. S'il est trop mou, étalez-le sur une plaque quelques minutes pour l'assécher.

Pilez au mortier échalotes, ail, curcuma, galanga, gingembre, kencur, kemiri, piments, terasi et coriandre en une pâte lisse et colorée. Cette pâte-mère est le cœur aromatique qui parfumera poulet, sate lilit et lawar. Broyez patiemment jusqu'à ce qu'aucun morceau ne subsiste. Si le mortier peine, ajoutez un filet d'huile pour lier.

Faites revenir un tiers de la base genep, ajoutez le poulet, le salam et la citronnelle, couvrez d'eau et laissez cuire jusqu'à tendreté. Effilochez la chair et refaites-la sauter dans son jus réduit et épicé. Le poulet doit être imprégné, doré et légèrement filandreux. S'il reste fade, prolongez la réduction du jus.

Mélangez la chair de poisson hachée avec la coco râpée et deux cuillères de base genep, puis moulez cette pâte autour des tiges de citronnelle. Grillez les brochettes en les tournant jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. La chair doit adhérer à la tige et prendre couleur sans se dessécher. Si la pâte glisse, réfrigérez-la 15 minutes avant de mouler.

Blanchissez les haricots longs coupés fin, puis mélangez-les tièdes avec la coco râpée grillée et une cuillère de base genep. Le lawar doit rester croquant, à peine lié, chaque légume distinct. Goûtez et ajustez le sel et le piment. S'il est sec, détendez avec une cuillère de bouillon de poulet réservé.

Émincez très finement échalotes, citronnelle, piments et feuilles de combava, salez, arrosez de jus de limau et d'huile de coco chaude, puis froissez le tout à la main. Le sambal matah est cru, vif et parfumé, la signature aromatique de Bali. Laissez-le reposer dix minutes pour que les saveurs se lient. S'il est trop piquant, augmentez la part d'échalote.

Faites durcir les œufs, écalez-les, puis laissez-les mijoter quelques minutes dans un reste de bouillon épicé pour les colorer et les parfumer. L'œuf pindang prend une teinte brune et un goût salé-épicé. Roulez-les dans le jus pour une couleur uniforme. À défaut de bouillon, une eau au salam et à la sauce soja fait l'affaire.

Déposez le dôme de riz au centre, puis disposez tout autour ayam suwir, sate lilit, lawar, demi-œuf pindang et une cuillère de sambal matah, en gardant chaque lauk séparé. Parsemez de cacahuètes grillées. L'assiette doit ressembler à une roue de couleurs et de textures. Servez aussitôt, tant que le sate lilit est chaud.