Nasi Gandul

Déposez le bœuf dans une marmite avec l'eau froide, les feuilles de salam, la citronnelle et le galanga écrasés. Portez doucement à frémissement, écumez, puis laissez mijoter une heure jusqu'à ce que la viande soit tendre. Réservez le bouillon et la viande séparément.

Pilez les échalotes, l'ail, les kemiri grillées, la coriandre, le cumin, le poivre, le gingembre et les cacahuètes en pâte homogène. Travaillez bien les cacahuètes pour qu'elles se fondent dans la pâte. L'ensemble doit être lisse et parfumé.

Faites revenir la pâte d'épices dans un peu d'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle change de couleur et embaume. L'ail et l'échalote doivent perdre leur cru. Cette étape est le socle du kuah.

Versez le bouillon de bœuf sur la pâte revenue, ajoutez le kecap manis, le sucre de palme et le sel. Laissez mijoter à découvert pour concentrer les saveurs et foncer la couleur. Remettez le bœuf tranché fin pour qu'il s'imprègne.

Versez le lait de coco épais dans le kuah et maintenez un frémissement très doux en remuant régulièrement. Laissez le kuah épaissir légèrement et devenir onctueux. Rectifiez le sel et le sucre.

Tapissez chaque assiette d'une feuille de bananier et disposez-y le riz chaud. Le riz doit sembler posé sur la feuille sans toucher le fond de l'assiette. Ce dressage est l'essence même du nasi gandul.

Nappez le riz du kuah brun brûlant et des lamelles de bœuf. Parsemez d'échalotes frites et servez aussitôt, accompagné de sambal si désiré. Le kuah doit généreusement inonder le riz.