Nasi Jaha

Rincez le riz gluant et le riz ordinaire à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle sorte limpide, puis laissez-les tremper ensemble au moins quatre heures, idéalement une nuit. Ce long trempage hydrate le grain gluant à cœur, sans quoi il resterait dur et cru au centre du bambou. Égouttez soigneusement avant de cuire.

Broyez ensemble échalotes, gingembre et curcuma en une pâte fine. Faites-la revenir dans un peu d'huile avec la citronnelle écrasée et les feuilles de combava jusqu'à ce qu'elle embaume et perde son cru. C'est ce socle jaune et parfumé qui fait la différence avec le lemang nature.

Versez le riz égoutté sur la pâte d'épices, mouillez avec le lait de coco, salez et sucrez. Faites cuire à feu doux en remuant jusqu'à ce que le santan soit entièrement absorbé et le riz à demi cuit, encore ferme mais imprégné. Cette étape, dite aron, est indispensable : elle amorce la cuisson que la braise seule ne finirait pas à cœur.

Passez les feuilles de bananier quelques secondes au-dessus d'une flamme pour les assouplir, puis roulez-les et glissez-les à l'intérieur de chaque tube de bambou pour en tapisser toute la paroi. Cette chemise verte empêche le riz de coller au bois et permettra de l'extraire en cylindre entier. Le bambou doit être vert et sain, jamais fendu.

Remplissez chaque bambou chemisé du riz aronné en le tassant fermement mais en laissant un bon tiers du tube vide en haut : le riz gonfle encore à la chaleur. Un tassage régulier donne un cylindre dense qui se tranche net une fois cuit. Bouchez l'ouverture d'un tampon de feuille de bananier.

Dressez les bambous inclinés autour d'un feu de braise vive, ouverture vers le haut, et laissez-les rôtir en les tournant régulièrement d'un quart de tour pour que la chaleur pénètre de tous côtés. La cuisson est longue, une à deux heures selon le feu ; le riz finit de cuire à la vapeur enfermée dans le tube. C'est le geste collectif du Pengucapan Syukur, où l'on veille le feu ensemble.

Laissez tiédir le bambou, puis fendez-le au couteau ou à la machette pour libérer le cylindre de riz enveloppé de sa feuille. Retirez la feuille et tranchez le nasi jaha en rondelles épaisses. On le sert lors de la grande action de grâce minahasa, partagé entre convives ou emporté comme part de fête, symbole du travail fait ensemble.