Nasi Jamblang

Riz — Cuire le riz un peu ferme — Rincer le riz puis le cuire avec l'eau salée (méthode aron + vapeur ou rice cooker) en mettant un peu moins d'eau que d'habitude, pour un riz ferme qui tiendra dans la feuille sans se transformer en bouillie. Le riz du nasi jamblang est volontairement nature et un peu serré : c'est un support neutre pour la nuée de lauk et pour l'arôme de la feuille de teck.

Lauk — Préparer le semur daging/ati — Piler échalotes, ail, kemiri torréfiés et coriandre. Faire revenir cette pâte jusqu'à parfum, ajouter la viande ou le foie en dés et saisir, puis mouiller d'un peu d'eau, ajouter le kecap manis, le sucre de palme et le sel. Laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre et la sauce brillante et nappante. Le semur doit être brun, savoureux, sucré-salé mais jamais sirupeux.

Lauk — Frire tofu, tempe et œufs — Couper le tofu et le tempe en morceaux, les frire à l'huile chaude jusqu'à doré et croustillant, égoutter. Battre les œufs avec une pincée de sel et faire quelques telur dadar (omelettes fines) que l'on roule et tranche, ou des telur goreng. Ce sont les lauk de base du buffet, présents tous les jours, qui apportent le moelleux et le protéiné neutres face aux sauces pimentées.

Lauk — Monter le sambal goreng et la sayur tahu — Faire revenir échalote, ail et piments rouges émincés avec lengkuas écrasé, citronnelle, feuilles de combava et de salam jusqu'à ce que les piments s'attendrissent. Pour la sayur tahu, ajouter la tomate, le lait de coco et le tofu frit, laisser réduire et s'imprégner. Réserver une part du mélange piment pour un sambal goreng plus sec et plus vif. Ajuster sel et sucre.

Lauk — Cuire le blakutak (calamar à l'encre) — Nettoyer le calamar en conservant la poche d'encre. Faire revenir une base d'aromates (échalote, ail, piment), ajouter le calamar coupé puis crever la poche d'encre dans la sauce avec un trait de kecap manis et un peu d'eau. Mijoter brièvement jusqu'à une sauce noire et brillante. Ne pas trop cuire le calamar pour qu'il reste tendre.

Emballage — Emballer le riz dans la feuille de teck — Nettoyer et essuyer les feuilles de teck. Déposer une portion de riz encore chaud au centre de chaque feuille et refermer en paquet. La vapeur captée par les pores de la feuille finit d'attendrir le riz et lui transmet l'arôme caractéristique de daun jati. C'est l'étape signature, héritée de l'époque où l'on devait transporter le riz aux ouvriers sur les chantiers sans qu'il s'aigrisse.

Service — Dresser le buffet et servir — Déballer le riz de sa feuille de teck dans l'assiette (ou le laisser dans la feuille ouverte, façon warung) et disposer tout autour les lauk choisis — semur, sambal goreng, sayur tahu, tofu, tempe, œuf, blakutak. Dans un vrai warung cirebonais, le riz et les 20 à 30 lauk sont en présentoir, chacun se sert librement et paie selon ce qu'il a pris (bayar sesuai lauk).