Nasi Jinggo

Bumbu — Piler et torréfier le sambal merah — Torréfier la terasi à sec dans une poêle 1-2 minutes jusqu'à parfum noisetté. Piler au cobek (mortier de pierre) les piments rouges, piments oiseaux, échalotes et ail en pâte grossière, ajouter la tomate et la terasi, piler encore. Faire revenir cette pâte dans l'huile chaude 8-10 minutes jusqu'à ce qu'elle fonce et que l'huile remonte ; saler, ajouter le sucre de palme et le jus de citron vert. C'est le sambal pedas manis qui signe le nasi jinggo balinais.

Poulet — Bouillir et effilocher le poulet — Bouillir le blanc de poulet 25-30 minutes dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit cuit à cœur, l'égoutter et le laisser tiédir. L'effilocher finement à la main en suivant le grain de la chair (suwir / sisit) — pas au couteau, les filaments irréguliers retiennent mieux le sambal. Réserver le bouillon, il servira pour le mie goreng.

Poulet — Lier le poulet au sambal (ayam suwir) — Garder un tiers du sambal de côté pour le montage. Faire sauter le poulet effiloché avec les deux tiers restants du sambal 5 minutes à feu vif, jusqu'à ce que chaque filament soit enrobé de rouge et que l'ensemble soit presque sec. Goûter : le piquant doit dominer mais laisser passer le sucré et l'umami de la terasi. C'est la garniture reine du paquet.

Garnitures — Sauter le mie goreng — Blanchir les nouilles aux œufs 3-4 minutes, les égoutter. Les sauter au wok à feu vif avec un peu d'ail, le chou émincé et le kecap manis 3-4 minutes, en mouillant d'une louche de bouillon de poulet si elles attachent. On veut un petit nid de nouilles brunes et brillantes, juste assez pour le cône — pas une portion de mie goreng à part entière.

Garnitures — Torréfier le serundeng — Dans une poêle sèche à feu doux, torréfier la noix de coco râpée avec la coriandre moulue et une pincée de sel, en remuant SANS ARRÊT, jusqu'à ce qu'elle vire au doré ambré et embaume — 8 à 10 minutes. Retirer du feu dès la bonne couleur : la coco brûle en quelques secondes et devient amère. Le serundeng apporte le croquant sucré-salé qui contraste avec le riz mou.

Feuille — Préparer les feuilles de bananier — Essuyer les feuilles de bananier, retirer la nervure centrale rigide si besoin, et les passer 2-3 secondes au-dessus d'une flamme (ou les ébouillanter brièvement) jusqu'à ce qu'elles virent au vert profond et deviennent souples et brillantes. Cette étape les assouplit et libère leur parfum — sans elle, la feuille craque au pliage. Tailler des carrés d'environ 18 cm de côté.

Montage — Monter le cône — Superposer deux carrés de feuille, les rouler en cône. Déposer au fond une poignée de riz blanc tiède (sekepalan tangan, pas plus), puis une cuillerée d'ayam suwir sambal, un petit nid de mie goreng, une pincée de serundeng, et une touche de sambal réservé à cru sur le dessus. Refermer le cône en rabattant la pointe et le haut, fixer d'un cure-dent. Répéter pour les autres paquets.

Service — Servir à la sauvette — Servir tiède, à manger directement dans la feuille avec les doigts ou une petite cuillère, en dénouant le cône qui exhale son parfum de bananier chauffé. À Denpasar, on en empile plusieurs bungkus sur l'étal du soir et le client en prend deux ou trois pour se rassasier, avec un es teh. Le paquet se mange en marchant.