Nasi Kucing

Broyer les piments, les échalotes et l'ail, griller brièvement la terasi (pâte de crevette) enveloppée dans un peu de papier alu ou à sec jusqu'à ce qu'elle embaume, et préparer le bumbu bacem (ail, échalote, coriandre, salam, laos, tamarin). On grille la terasi parce que crue, elle a une odeur agressive ; grillée, elle libère un umami profond et rond. Cible : des aromates prêts et une terasi torréfiée et parfumée. Si la terasi fume et noircit, baisser la chaleur — brûlée, elle devient amère.

Cuire le riz blanc à la vapeur ou au rice-cooker jusqu'à un riz pulen (moelleux, grains détachés, pas collant), puis le garder tiède. On veut un riz qui se façonne en petites portions sans s'agglomérer. Cible : un riz tiède, brillant, aux grains bien cuits et détachés. Si le riz est trop sec, l'humidifier d'un filet d'eau chaude et couvrir ; trop collant, l'aérer à la fourchette.

Frire les anchois séchés (teri) jusqu'au croustillant et les réserver. Broyer piments, échalotes, ail et terasi grillée, faire revenir cette pâte dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'elle embaume, ajouter le sucre de palme, puis incorporer le teri frit et enrober. Le teri étant déjà salé, ne saler qu'en fin, si besoin. Cible : un sambal teri brillant, brun-rouge, sucré-salé-piquant, avec des anchois encore croustillants. Si c'est trop salé, ajouter un peu de sucre de palme et de jus de citron ; trop sec, un filet d'huile.

Mijoter les dés de tempe et de tofu dans un bouillon de bumbu bacem (ail, échalote, coriandre, salam, laos, tamarin), kecap manis et sucre de palme, jusqu'à absorption presque complète du liquide, puis les faire dorer à la poêle ou au grill. Cible : un tempe/tofu bacem brun, brillant, sucré-salé, imprégné jusqu'au cœur. Si le liquide s'évapore avant que le tempe soit imprégné, rallonger d'un peu d'eau ; goûter et équilibrer sucré-salé.

Piquer sur des brochettes les lauk d'accompagnement (usus, ati ampela, œufs de caille, tempe/tahu bacem déjà confits) et les griller au charbon ou à la poêle en les badigeonnant du reste de bacem, jusqu'à ce qu'ils soient laqués et légèrement fumés. Ces sate sont indissociables de l'expérience angkringan. Cible : des brochettes brillantes, laquées, légèrement caramélisées. Si le sucre du bacem brûle avant que ce soit chaud à cœur, éloigner des braises et finir plus doucement.

Sur une feuille de bananier doublée de papier, déposer une très petite portion de riz (3-4 cuillerées), une cuillerée de sambal teri par-dessus, puis rouler et plier en pyramide bien serrée. La petitesse de la portion est constitutive du plat. Cible : de petits paquets pyramidaux fermes, où le riz reste net et le sambal enfermé. Si le paquet est lâche, resserrer le pliage ; ne pas surcharger de riz sous peine de perdre l'identité « nasi kucing ».

Réchauffer légèrement les bungkus sur le brasero (ou à la vapeur) pour raviver les arômes, et servir tiède avec les sate bacem, les gorengan et une boisson chaude (wedang jahe, teh nasgitel, ou kopi jos à Solo). Cible : un paquet tiède, parfumé, à déguster à la main, complété de deux ou trois piques d'accompagnement. Si le riz a séché, un coup de vapeur le ranime. Servir dans une ambiance de nongkrong, à partager.