Nasi Lemak(ناسي ليماك)

Lave le riz 4-5 fois jusqu'à eau claire. Égoutte. Verse dans une casserole le lait de coco, l'eau, le sel. Ajoute les feuilles de pandan nouées en bouquet et le gingembre. Porte à ébullition, ajoute le riz. Couvre, baisse au feu très doux 20 min sans soulever le couvercle. Retire du feu, laisse reposer 10 min couvercle fermé. Aère délicatement à la fourchette. Le riz est gras, parfumé, brillant.

Pile/mixe les piments réhydratés (jeter l'eau), les échalotes, l'ail, la citronnelle, le belacan torréfié en pâte fine. C'est ta base sambal. Garde de côté.

Trie les anchois — ceux pour le sambal et ceux pour la garniture (50 g chacun). Pour le sambal, fais-les frire 30 secondes dans 60 ml d'huile chaude jusqu'à dorés et croustillants. Sors-les, garde l'huile de friture dans la poêle. Pour la garniture (à part), refais-en 100 g pareil dans 200 ml d'huile à 175 °C, sors et égoutte sur papier.

Dans la poêle avec l'huile d'anchois (sambal), ajoute la pâte de sambal préparée. Fais frire à feu moyen 12-15 min en remuant régulièrement — la pâte fonce, l'huile remonte à la surface, l'arôme devient intense, profond. Ajoute le sucre de palme, le tamarin dilué, le sel. Mélange. Continue 8-10 min — le sambal devient brun-rouge profond, sirupeux.

Remets les 50 g d'anchois frits dans le sambal. Ajoute l'oignon rouge en demi-anneaux. Mélange 2-3 min — l'oignon ramollit légèrement et s'imprègne. Réserve. Le sambal se garde au frigo 2 semaines.

Fais griller les cacahuètes brutes 8-10 min dans une poêle sèche à feu moyen-doux jusqu'à dorées (ou achète-les déjà grillées). Cuis les oeufs durs 10 min départ eau froide, plonge dans glace, écale. Coupe en deux. Lave et tranche le concombre en demi-rondelles.

Tradition : pose un carré de feuille de banane (ou assiette) ; dépose au centre une montée de riz coco-pandan en dôme (200 g par personne). Autour, dispose les 5 garnitures dans 5 directions : sambal anchois en haut, cacahuètes à droite, anchois croustillants en bas-droit, demi-œuf en bas-gauche, concombre à gauche. C'est un mandala culinaire.

Avec une cuillère et fourchette (jamais de couteau), prends une bouchée de riz, ajoute du sambal anchois, des cacahuètes, un morceau d'œuf et de concombre. Les saveurs se mêlent : doux du riz coco, piquant-fumé du sambal, croustillant des anchois, douceur de l'œuf. Bouchée par bouchée, recompose. Le secret : alternance, jamais tout mélangé d'avance.