Nasi Lemak

1. Le riz au lait de cococommune⏱25 min

   Mise en place

   400 gRiz long grain (basmati ou jasmin)400 mlLait de coco épais200 mlEau4 pcsFeuilles de pandan20 gGingembre frais

   Rincez le riz jusqu'à ce que l'eau soit presque claire, puis égouttez-le. Mettez-le dans une casserole avec le lait de coco épais, l'eau, le sel, des lamelles de gingembre et les feuilles de pandan que vous aurez nouées en bouquet. Portez doucement à frémissement en remuant pour que le coco n'accroche pas, puis couvrez et laissez cuire à feu très doux une quinzaine de minutes. Hors du feu, laissez reposer dix minutes à couvert, puis aérez à la fourchette.

   Le pourquoiCuire le riz dans le santan plutôt que dans l'eau l'imprègne de gras et de parfum jusqu'au cœur du grain ; le pandan noué diffuse son arôme vanillé-herbacé, signature olfactive du nasi lemak. [Tradition malaise ; attesté à l'écrit dès Favre, Dictionnaire malais-français (1875)]

2. Le rempah du sambalcommune⏱15 min

   Mise en place

   12 pcsPiments rouges séchés4 pcsPiments oiseau8 pcsÉchalotes6 goussesAil1 c. à c.Belacan (pâte de crevette)

   Faites tremper les piments rouges séchés dans l'eau chaude une dizaine de minutes pour les assouplir. Égouttez-les et passez-les au mixeur avec les échalotes, l'ail, les piments oiseau et le belacan, en une pâte épaisse et homogène — le rempah. Ajoutez un filet d'huile si besoin pour aider le mixeur. C'est la matrice du sambal.

   Le pourquoiRéhydrater les piments séchés réveille leur couleur et leur parfum sans l'agressivité du piment frais ; broyer le belacan dans la pâte le répartit uniformément pour un umami diffus. [Tradition du sambal tumis]

3. Le sambal tumis, jusqu'au pecah minyak⏱18 min

   Mise en place

   100 mlHuile végétale2 c. à s.Pâte de tamarin2 c. à s.Sucre de palme2 pcsOignon (en anneaux)50 gAnchois séchés frits

   Dans une poêle, chauffez l'huile et versez le rempah. Faites-le frire à feu moyen, patiemment, en remuant souvent, dix à quinze minutes : la pâte fonce, s'épaissit, et l'huile rougeoyante finit par se séparer sur les bords — c'est le pecah minyak, le signe que le sambal est cuit. Ajoutez alors le tamarin, le sucre de palme, du sel, les anneaux d'oignon et les anchois frits. Mélangez et laissez compoter encore cinq minutes.

   Le pourquoiLa longue friture (tumis) caramélise les sucres des échalotes et du piment et concentre les arômes ; le pecah minyak signale que l'eau s'est évaporée et que le sambal a atteint sa profondeur maximale. [Technique malaise du sambal tumis]

4. Les garniturescommune⏱12 min

   Mise en place

   4 pcsŒufs durs80 gCacahuètes torréfiées50 gAnchois séchés (ikan bilis)1 pcConcombre

   Faites cuire les œufs durs (neuf minutes), écalez-les et coupez-les en deux. Faites frire à sec ou à l'huile une poignée d'anchois séchés (ikan bilis) jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants, et torréfiez les cacahuètes. Lavez et taillez le concombre en demi-lunes ou en bâtonnets. Tenez chaque garniture à part, prête pour le dressage.

   Le pourquoiLe nasi lemak est un jeu de textures et de températures : le croustillant des anchois et des cacahuètes, le frais du concombre, le moelleux de l'œuf répondent au gras du riz et au feu du sambal. [Tradition malaise]

5. Le montage en feuille de bananiercommune

   Mise en place

   4 pcsFeuilles de bananier

   Si vous en avez, passez les feuilles de bananier une seconde au-dessus d'une flamme pour les assouplir et révéler leur parfum. Déposez un dôme de riz au coco au centre, et disposez tout autour : une bonne cuillère de sambal, les anchois croustillants, les cacahuètes, le demi-œuf et les tranches de concombre. Servez tiède, et laissez chacun mêler le sambal au riz à sa guise.

   Le pourquoiLa feuille de bananier, légèrement chauffée, parfume le riz d'une note végétale et fait partie de l'expérience ; disposer les garnitures séparément laisse chacun doser son feu. [Tradition du bungkus (plié malais)]

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