Nasi Uduk Betawi

Rincer le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau ressorte claire, pour ôter l'excès d'amidon de surface (gage d'un grain non collant). Égoutter. Nouer les feuilles de pandan en petits nœuds, écraser les tiges de citronnelle au plat du couteau (geprek), écraser le galanga, froisser les feuilles de salam et de citron. Cette préparation libère les huiles aromatiques qui parfumeront le riz.

Dans une casserole à fond épais, réunir le riz égoutté, le lait de coco, l'eau, le sel et tous les aromates (pandan, citronnelle, salam, galanga, feuilles de citron). Porter à frémissement doux à découvert en remuant de temps en temps pour que le lait de coco ne graine pas au fond. Laisser cuire jusqu'à absorption complète du liquide, quand de petits cratères se forment en surface (environ 12-15 min). Le riz est alors mi-cuit, humide mais sans liquide libre.

Transférer le riz mi-cuit dans un cuit-vapeur (panier vapeur, kukusan) chemisé d'un linge ou de feuille de bananier, en laissant les aromates. Cuire à la vapeur 18-20 minutes jusqu'à ce que les grains soient tendres, séparés et fleuris. Cette seconde cuisson douce est ce qui distingue le vrai nasi uduk betawi du riz au lait de coco ordinaire : le grain reste entier et parfumé sans être détrempé.

Pendant la cuisson du riz, battre les œufs et cuire une omelette fine (telur dadar), puis l'émincer en lanières. Frire les lamelles de tempe et les cubes de tofu jusqu'à doré (tempe et tahu goreng). Frire les oignons émincés lentement jusqu'à doré croustillant (bawang goreng) si non achetés tout prêts. Trancher le concombre. Préparer les kerupuk.

Frire les cacahuètes puis les piler grossièrement. Piler les piments rouges, ajouter le sucre de palme, le sel et un peu d'eau chaude ; mélanger aux cacahuètes pilées jusqu'à obtenir une sauce épaisse mais nappante. Goûter et ajuster sucré-salé-pimenté. Ce sambal kacang accompagne classiquement le nasi uduk (à distinguer du sambal terasi, autre option).

Retirer du riz cuit les feuilles de pandan, de salam, les tiges de citronnelle et le galanga. Aérer délicatement les grains à la fourchette ou à la spatule de bois pour les séparer sans les écraser. Le riz doit être brillant, parfumé, grain à grain. Goûter et rectifier le sel si besoin.

Disposer un dôme de nasi uduk sur une assiette ou une feuille de bananier. Entourer des garnitures : omelette émincée, tempe et tofu frits, tranches de concombre, kerupuk, une cuillère de sambal kacang. Couronner GÉNÉREUSEMENT d'oignons frits. Présentation libre, chacun composant son assiette autour du riz.

Le nasi uduk se mange traditionnellement le matin, tiède à chaud, comme petit-déjeuner consistant des Betawi, vendu dès l'aube par les vendeurs de rue et sur les marchés de Jakarta. Il peut aussi se servir en repas complet à toute heure. Ne pas le servir froid : le lait de coco figerait et masquerait les arômes.