Nasi Tumpeng

Préparation — Piler les aromates et préparer le jus de curcuma — Râper le curcuma frais et le presser pour en extraire le jus (ou le piler avec un peu d'eau et filtrer) — c'est lui qui donne le jaune doré symbole de prospérité, pas du colorant. Piler ensemble échalotes, ail, gingembre en pâte. Écraser la citronnelle et le galanga, déchirer les feuilles de combava et de salam. Réunir tout l'arsenal aromatique avant de toucher au riz.

Cuisson du riz — Pré-cuire le riz à l'aron au lait de coco — Laver le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Dans une grande casserole, porter le lait de coco avec le jus de curcuma, la pâte d'aromates, citronnelle, galanga, feuilles de combava, salam, pandan et le sel. Verser le riz, cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et le riz encore ferme (aron) : c'est la première moitié de cuisson, celle qui imprègne chaque grain de coco et d'épices.

Cuisson du riz — Achever le riz à la vapeur — Transférer le riz aron dans un cuit-vapeur (kukusan) et cuire à la vapeur 20 à 30 minutes, en remuant délicatement toutes les 10 minutes pour une cuisson homogène et des grains qui se détachent sans coller en bloc. Le riz doit être tendre mais ENCORE collant — c'est cette tenue qui permettra de mouler le cône. Retirer citronnelle, salam, pandan et feuilles de combava.

Accompagnements — Préparer les sept lauk-pauk — Pendant la vapeur, dresser les sept accompagnements emblématiques : ayam goreng (poulet mijoté aux épices puis frit doré), urap (haricots longs, pousses de soja et épinards blanchis, mêlés au coco râpé pimenté), œufs durs, tempe orek (tempeh caramélisé), teri kacang (anchois et cacahuètes glacés), perkedel (croquettes de pomme de terre) et le sambal-lalapan. Chacun porte un sens — le sept (pitu) renvoie au secours de Dieu (pitulungan).

Dressage — Mouler le cône de riz — Tapisser le moule à tumpeng (cetakan, ou un cône de feuille de bananier huilée) de film alimentaire huilé. Tasser le riz jaune ENCORE CHAUD par petites couches avec le dos d'une cuillère mouillée, sans laisser de poches d'air, en montant jusqu'au sommet pointu. Travailler vite : froid, le riz ne se compacte plus et le cône s'effrite.

Dressage — Démouler sur la feuille de bananier — Disposer une ou deux feuilles de bananier sur le plateau de service (tampah ou grand plat rond). Laisser le riz reposer 5 minutes dans le moule, puis démouler d'un geste sec et vertical au centre de la feuille. Le cône doit se tenir droit comme une montagne — la base large, le pic net pointant vers le ciel.

Dressage — Ceindre le cône des sept lauk — Disposer les sept accompagnements en couronne tout autour de la base, par touches de couleur et de texture : l'urap multicolore, l'ayam goreng doré, les œufs, le tempe orek brun, le teri kacang, les perkedel, les crudités. Planter une petite bannière ou un piment rouge au sommet pour la fête. L'assiette raconte la nature qui entoure la montagne sacrée.

Service — Couper le sommet et partager — Au moment du syukuran (action de grâce), après la prière, on coupe le tumpeng verticalement et le PUCUK (sommet) est offert au plus ancien ou au plus honoré de l'assemblée — jamais à la personne fêtée, par respect et gratitude collective. Chacun se sert ensuite du riz et pioche dans les sept lauk. Le tumpeng se mange en partage, debout autour du plateau.