Natilla piurana(natillas de Piura)

Dans une grande marmite à fond épais, verse l'eau, la chancaca cassée en morceaux et le sucre blond. Chauffe à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la chancaca soit totalement dissoute et que le liquide devienne un sirop brun et lisse. La chancaca en pain contient toujours des impuretés végétales : ne saute pas cette étape.

Passe le sirop chaud à travers un tamis fin ou une étamine au-dessus d'une seconde casserole pour retenir les résidus de canne et les impuretés. Tu dois obtenir un liquide brun net et brillant, sans particules. C'est ce qui distingue une natilla soyeuse d'une pâte granuleuse.

Remets le sirop filtré sur feu moyen et porte-le à frémissement. Verse alors le lait de chèvre préalablement porté à ébullition, en filet, tout en remuant avec la paleta de bois. Ajoute la cannelle et les clous de girofle. Le mélange va mousser puis se calmer : c'est le début de la longue réduction.

Délaye la farine de blé et la maïzena dans un peu de lait ou d'eau froide, puis incorpore-les à la marmite en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoute le bicarbonate dissous. Baisse le feu : à partir de là, la natilla doit réduire lentement, à petits bouillons, en remuant sans relâche avec la paleta.

C'est le cœur du métier des natilleras : remuer, remuer, remuer, à feu doux, pendant une à deux heures. Le volume fond de plus de moitié, la couleur passe du brun clair au brun profond et brillant, l'odeur devient celle d'un caramel de canne. Ne t'éloigne jamais de la marmite : au fond, ça brûle en un instant.

Quand la pâte a atteint sa texture épaisse et brillante, retire la cannelle et les clous, ajoute la vanille et donne un dernier tour de paleta. Teste le point : une cuillère de natilla déposée sur une assiette froide doit tenir sans couler. Si elle file encore, prolonge de quelques minutes.

Verse la natilla dans des coupelles, des verres ou des petits moules de bois comme à Catacaos, ou laisse-la refroidir pour l'étaler sur du pain ou en garniture d'alfajores. Elle se déguste tiède, à la cuillère, ou froide une fois raffermie. Conservée au frais, elle tient plusieurs jours et épaissit encore.