Natu Kodi Pulusu(నాటు కోడి పులుసు)

Nettoyer et couper le naatu kodi en morceaux moyens en gardant les os (ils font le bouillon). Frotter les morceaux de la moitié du curcuma et d'un peu de sel, laisser reposer 15 min — cela raffermit et désodorise la chair. Pendant ce temps, faire tremper la noix de tamarin dans 150 ml d'eau tiède 15 min, puis presser et filtrer pour obtenir un jus épais ; jeter les fibres et les pépins. Réserver le jus de tamarin.

Dans une poêle sèche, dorer doucement à feu moyen la noix de coco sèche râpée jusqu'à couleur noisette, réserver. Griller à part, très doucement, les graines de pavot (elles brûlent en quelques secondes), puis les graines de coriandre et un peu de cumin. Laisser tiédir, puis broyer le tout en pâte fine avec un filet d'eau. Cette pâte coco-pavot-épices est l'épaississant aromatique du pulusu — elle remplace toute crème.

Chauffer l'huile dans une cocotte lourde (fonte ou marmite de terre idéalement). Y faire revenir les morceaux de poulet 5-6 min à feu vif pour les saisir et fermer la chair, puis réserver. Dans la même huile, jeter les feuilles de curry, ajouter les oignons émincés et les faire fondre-dorer 8-10 min jusqu'à une belle couleur ambrée — cette caramélisation lente est le fond sucré qui équilibrera le tamarin. Ajouter la pâte gingembre-ail et les piments verts, cuire 2 min jusqu'au parfum éclatant.

Baisser le feu, ajouter le reste de curcuma, la poudre de piment de Guntur et le garam masala dans les oignons ; faire revenir 1 min à feu doux pour réveiller les épices sans les brûler. Remettre les morceaux de poulet, bien les enrober du masala et les faire revenir 4-5 min à couvert pour qu'ils prennent les épices. La chair doit colorer uniformément et l'huile remonter légèrement sur les bords.

Verser 500 ml d'eau chaude, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter 45 à 60 min à feu doux (ou 4-6 sifflets en cocotte minute) jusqu'à ce que le country chicken devienne tendre — c'est l'étape non négociable, la chair ferme du naatu kodi a besoin de temps. Remuer de temps en temps et ajouter un peu d'eau chaude si ça attache. Le poulet doit se détacher facilement de l'os.

Quand le poulet est tendre, verser le jus de tamarin filtré et ajouter la pâte coco-pavot-épices délayée d'un peu d'eau. Mélanger et laisser bouillonner 12-15 min à découvert pour que le tamarin perde sa crudité, que la pâte épaississe la sauce et que l'ensemble se lie en un bouillon nappant. Goûter et rectifier sel et tamarin — le pulusu doit être franchement aigre-piquant mais équilibré.

Couper le feu, parsemer de coriandre fraîche ciselée, couvrir et laisser reposer 5-10 min : le repos permet aux arômes de se fondre et au gras de piment de remonter en surface (signature visuelle d'un bon pulusu). Comme tout pulusu telugu, il sera encore meilleur réchauffé le lendemain. Retirer les piments verts entiers si convives sensibles.

Servir le pulusu brûlant dans un bol creux. En Rayalaseema, l'accompagner de ragi mudda (boules de millet pétries) que l'on trempe directement dans la sauce ; sur la côte et en ville, de riz blanc vapeur chaud. Poser à côté un quartier d'oignon cru et éventuellement un peu de petit-lait épicé pour apaiser le feu. C'est un plat de partage familial, servi au centre de la table.

Le natu kodi pulusu se bonifie nettement 24-48h au réfrigérateur : la sauce épaissit, le tamarin s'arrondit et le poulet s'imprègne. Conserver couvert au frais jusqu'à 3 jours. Réchauffer doucement à feu doux avec un filet d'eau chaude si la sauce a trop réduit. Il se congèle bien en portions jusqu'à 2 mois — décongeler une nuit au frigo puis réchauffer doucement.