Navratan Korma(नवरतन कोरमा / نو رتن قورمہ)

Faites tremper cajous, amandes, graines de melon et pavot 30 minutes dans l'eau chaude, égouttez et mixez avec 60 ml d'eau jusqu'à une pâte parfaitement lisse. C'est cette pâte, et non la crème, qui donne au korma sa densité veloutée : les Moghols épaississaient aux fruits à coque bien avant que la crème n'entre dans le répertoire. Passez le doigt dans la pâte, elle doit être aussi lisse qu'une crème de marron, sans le moindre grain perceptible. Si elle reste granuleuse, remixez avec 20 ml d'eau supplémentaires plutôt que de forcer le blender à sec.

Plongez les oignons émincés 3 minutes dans l'eau bouillante avec quelques cajous, égouttez, refroidissez et mixez en pâte lisse. Le pochage est le geste qui distingue un korma d'une sauce à l'oignon frit : il retire le soufre piquant et la couleur, et donne une base ivoire au lieu d'une base brune. La pâte doit être d'un blanc cassé homogène, sans filaments. Si vous manquez de temps, faites suer les oignons à couvert sans les colorer — mais ne les faites jamais dorer, vous basculeriez dans un korma brun de type Lakhnawi.

Faites cuire à la vapeur pommes de terre et carottes 6 minutes, puis ajoutez chou-fleur, haricots et petits pois pour 4 minutes de plus, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau entre avec une légère résistance. Les cuire dans la sauce serait plus simple, mais le chou-fleur y libérerait son eau et diluerait la pâte de noix ; Onmanorama prévient explicitement que les morceaux de légumes et de fruits ne doivent être ni trop cuits ni réduits en bouillie. La cible est l'al dente : le légume doit se tenir en cuillère et garder sa couleur. Rafraîchissez sous l'eau froide si vous devez patienter, cela fixe le vert des haricots et des pois.

Chauffez le ghee à feu doux et jetez-y cardamomes verte et noire, girofle, cannelle, tej patta et macis pendant 40 à 60 secondes, jusqu'à ce qu'ils gonflent et libèrent leur parfum. Ce bagar est le geste fondateur du korma : les huiles essentielles des épices entières se dissolvent dans le corps gras et parfumeront toute la sauce sans jamais apporter de couleur. Vous devez sentir le poivré de la cardamome noire monter avant toute autre chose. Si une épice noircit, jetez tout et recommencez : l'amertume d'un girofle brûlé traverse un litre de sauce.

Ajoutez la pâte gingembre-ail 1 minute, puis la pâte d'oignon, et cuisez à feu moyen 6 à 8 minutes en remuant jusqu'à ce que le mélange épaississe et se décolle des parois. Cette étape élimine l'eau et le goût cru : tant que la pâte reste liquide et sent l'oignon frais, la sauce sera fade. Incorporez ensuite la pâte de noix et poursuivez 3 à 4 minutes à feu doux sans cesser de remuer. La cible est une masse épaisse, blonde très pâle, où le ghee commence à perler en bordure ; si ça accroche, un filet d'eau et on gratte le fond.

Retirez la sauteuse du feu, laissez retomber la température une trentaine de secondes, puis versez le yaourt fouetté à température ambiante en filet en remuant sans arrêt, avant de remettre sur feu très doux 3 minutes. C'est le point critique du korma : le yaourt froid jeté dans une base bouillante coagule instantanément et donne une sauce grumeleuse impossible à rattraper au mixeur. Ajoutez ensuite curcuma, coriandre, piment de Cachemire et sel, et cuisez 2 minutes jusqu'à ce que le gras se sépare. Si malgré tout la sauce granule, hors du feu, incorporez une cuillère de crème froide en fouettant énergiquement.

Versez 250 ml d'eau chaude, portez à léger frémissement et ajoutez les légumes cuits, puis laissez mijoter à couvert 5 minutes pour que la sauce s'imprègne. Le korma ne bout jamais : qorma signifie braiser, et un bouillonnement franc casserait l'émulsion noix-yaourt. Visez une sauce qui nappe généreusement le dos d'une cuillère et laisse un trait net au doigt, ni liquide ni pâteuse. Trop épaisse, allongez à l'eau chaude ; trop liquide, découvrez et laissez réduire 3 minutes de plus, jamais avec de la fécule.

Détendez la crème en y fouettant deux cuillerées de sauce chaude avant de la reverser dans la casserole hors du feu, puis ajoutez le paneer poêlé et le garam masala. Swasthi est explicite : une crème sans stabilisants versée directement dans un curry chaud se sépare, d'où ce tempérage préalable. Le paneer arrive en dernier parce que 2 minutes de trop le rendent caoutchouteux — il doit rester tendre sous la dent, à peine doré. Ajoutez enfin l'eau de kewra ou de rose, quelques gouttes seulement : c'est un parfum, pas un ingrédient.

Laissez le korma tiédir 2 minutes, puis dressez et disposez seulement à ce moment les dés d'ananas, les raisins frits au ghee, les pistaches, les grains de grenade et la coriandre. C'est l'arbitrage tranché par Dassana : l'ananas mélangé à chaud fait tourner la crème et le yaourt, il ne peut être qu'une garniture. La cible est visuelle autant que gustative — on doit distinguer chaque joyau à l'œil sans qu'aucun ne se fonde dans la sauce. Si vous n'avez que de l'ananas peu mûr ou acide, remplacez-le par du raisin frais ou de la grenade, comme le suggère Swasthi, plutôt que de risquer la séparation.