Neenish Tart

Battre le beurre et le sucre blanc jusqu'à un mélange aérien, puis incorporer l'œuf et battre vivement. Tamiser farine, levure et sel sur le mélange et rassembler en une pâte souple mais non collante.

Pétrir brièvement, former une boule plate et réfrigérer 15 min. Le repos détend le gluten et facilite l'abaisse fine.

Préchauffer à 180 °C. Abaisser la pâte à 2 mm, découper 30 ronds de 7 cm, en foncer des moules à tartelettes et piquer le fond.

Enfourner à 180 °C environ 12 min, jusqu'à ce que les coques soient juste cuites et légèrement dorées. Elles doivent rester pâles. Démouler et refroidir complètement avant de garnir.

Crémer le beurre et le sucre glace jusqu'à blanchiment, puis ajouter la vanille (ou le zeste de citron). La base doit être très lisse et claire.

Dissoudre la gélatine dans l'eau bouillante en remuant jusqu'à transparence, laisser tiédir quelques secondes, puis l'incorporer en filet à la crème en battant.

Remplir chaque coque refroidie de crème vanillée, lisser le dessus à ras bord. Réfrigérer jusqu'à ce que la crème soit ferme. Une crème bien prise est indispensable pour glacer proprement.

Préparer les deux glaçages à consistance nappante. Glacer une moitié de chaque tartelette en blanc, laisser prendre légèrement, puis glacer l'autre moitié en chocolat pour une ligne médiane nette.