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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Huế
Pâte de porc moulée sur tige de citronnelle, grillée au charbon, à rouler dans la galette avec la sauce d'arachide et de foie
La querelle d'identité du nem lụi Huế tient à sa sauce, le nước lèo (ou tương). La vraie sauce de Huế se monte à partir de foie de porc (ou de pâté), de porc haché, de tương hột (graines de soja fermentées de Huế) et de cacahuète pilée, cuits en une crème onctueuse — ce que confirment Hue Cooking Class et Hue Food Tour. Beaucoup d'adaptations à l'étranger remplacent le foie par du beurre de cacahuète et du hoisin, ce que les puristes de Huế jugent dénaturant. Point capital à ne pas confondre : le nem lụi Huế est distinct du nem nướng de Nha Trang (VN056) — ici la pâte est moulée sur une tige de citronnelle qui la parfume de l'intérieur et la sauce est à base de foie et de soja fermenté, là où le nem nướng de Nha Trang se grille sur brochette neutre et se trempe dans un nước chấm clair ou une sauce différente.
Bière fraîche ou thé vert ; les rouleaux se mangent à la main, en groupe, autour du plateau de garnitures.
Spécialité de rue et de restaurant de Huế, servie en plateau convivial où l'on roule soi-même ses nem ; emblème de la cuisine impériale devenue populaire.
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Mélangez le porc haché bien gras avec le giò sống, l'échalote et l'ail hachés, le nuoc mam, le sucre et le poivre. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne homogène et collante. Laissez-la reposer au frais au moins 30 minutes pour qu'elle se raffermisse et que les arômes se diffusent.
Écrasez légèrement les tiges de citronnelle, puis moulez une portion de pâte autour de chaque tige sur 8 à 10 cm en forme de fuseau. Pressez bien pour que la viande adhère. La citronnelle au cœur de la viande la parfumera de l'intérieur à la cuisson.
Nettoyez le foie de porc, faites-le tremper dans un peu de lait pour ôter l'amertume, puis hachez-le finement. Faites revenir échalote et ail, ajoutez le porc haché puis le foie et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient saisis. Le foie doit perdre toute trace rosée.
Ajoutez le tương hột écrasé, un peu d'eau et la moitié des cacahuètes pilées, puis laissez mijoter jusqu'à obtenir une sauce épaisse, crémeuse et brun doré. Rectifiez sucre et sel. La sauce doit napper la cuillère et rester onctueuse.
Grillez les brochettes d'abord à chaleur indirecte pour cuire la viande à cœur, puis à chaleur vive (idéalement au charbon) pour caraméliser la surface. Tournez-les régulièrement jusqu'à coloration dorée et légèrement croustillante. La viande doit rester juteuse à l'intérieur.
Disposez les galettes de riz, les vermicelles, la salade, les herbes, le concombre, l'ananas et les fruits acidulés sur un grand plateau de partage. Versez la sauce chaude dans un bol et parsemez-la du reste de cacahuètes et de sésame. Tout est prêt pour le montage à table.
Chaque convive humidifie une galette de riz, y dépose herbes, vermicelles, fruits et la viande retirée de la tige de citronnelle, puis roule le tout. On trempe généreusement le rouleau dans la sauce d'arachide et de foie.
Mangez les rouleaux aussitôt roulés, en alternant les bouchées avec un peu de fruit acidulé pour rafraîchir le palais. Resservez de la sauce chaude au besoin.
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Sourcer ou se taire
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