Nem nắm Giao Thủy(nem de porc cru au thính, en feuille de figuier)

Puisque le nem nắm se mange cru, la première étape n'est pas culinaire mais sanitaire, et elle se prépare plusieurs jours à l'avance. Choisissez un porc de provenance contrôlée, auprès d'un boucher qui peut vous dire d'où il vient, et placez le morceau au congélateur à −20 °C pendant au moins quatre jours avant préparation. La congélation prolongée à basse température est le seul traitement réellement efficace contre les larves de parasites que le porc cru peut porter, et ni le nước mắm ni le thính ni l'ail n'y changent quoi que ce soit. Décongelez lentement au réfrigérateur la veille, jamais à température ambiante. Ce plat n'est pas à servir aux femmes enceintes, aux jeunes enfants ni aux personnes immunodéprimées.

Faites tremper le riz parfumé une nuit dans l'eau froide, puis égouttez-le très soigneusement et laissez-le sécher une heure sur un torchon. Faites-le ensuite griller à sec dans une poêle épaisse, à feu moyen-doux, en remuant sans arrêt pendant quinze à vingt minutes : les grains passent du blanc au blond puis à l'ambre, en dégageant un parfum de pain grillé et de noisette. Retirez du feu dès l'ambre atteint, car le riz continue de colorer sur sa chaleur résiduelle et un thính brun est amer. Laissez refroidir complètement puis moulez au moulin ou au mortier, en visant une poudre fine mais non impalpable. Le thính doit être jaune ivoire, parfumé et sec.

Grattez et rasez soigneusement la couenne pour éliminer tout poil résiduel, puis retirez au couteau la couche de gras qui adhère en dessous — un travail minutieux mais décisif, car du gras laissé donne une couenne molle et grasse en bouche. Plongez-la ensuite dans l'eau bouillante salée trois à cinq minutes seulement : elle doit devenir translucide et souple tout en restant élastique. Refroidissez immédiatement à l'eau glacée, séchez, puis taillez en fils les plus fins possible, d'abord en bandes puis en julienne. La finesse compte réellement : des fils fins se mêlent à la viande et donnent un croquant diffus, des lanières épaisses restent des morceaux caoutchouteux isolés.

Sur le morceau décongelé et bien froid, retirez toute aponévrose et tout nerf, puis taillez la viande en très fines lanières, en travers du grain, de deux millimètres au plus. Travailler la viande très froide est ce qui rend cette coupe possible : à température ambiante, les fibres se séparent sous la lame et vous obtenez des morceaux déchirés. Ne hachez pas et ne mixez pas — le nem nắm n'est pas une farce, c'est un assemblage de lanières qu'on doit distinguer en bouche. Réservez au froid, couvert, et n'assaisonnez qu'au dernier moment. Une viande crue taillée qui attend une heure à l'air perd sa couleur et sa fraîcheur.

Dans un grand saladier, réunissez les lanières de viande et les fils de couenne, puis ajoutez le nước mắm de Sa Châu, l'ail violet écrasé, le poivre et le sucre. Mélangez à la main, sans brutalité, pendant deux à trois minutes : la viande doit s'imprégner et devenir légèrement collante. Incorporez alors le thính en trois fois, en malaxant entre chaque ajout pour qu'il enrobe uniformément. Le mélange passe du rose au beige rosé et se met à tenir ensemble. Ajoutez du thính jusqu'à ce que la préparation ne colle plus aux doigts et forme une masse cohérente — c'est le repère de justesse, pas une quantité fixe, car il dépend de l'humidité de la viande.

Prenez une poignée de préparation dans la paume et pressez-la fermement en la faisant tourner, pour former une boulette compacte de la taille d'un œuf — c'est le geste qui donne son nom au plat, nắm signifiant précisément « poignée serrée ». Le serrage doit être franc : une boulette molle se désagrège au service et rend son eau. Posez chaque nắm sur une assiette et laissez reposer au froid vingt à trente minutes, le temps que le thính finisse d'absorber l'humidité et que la boulette se raffermisse. Vous pouvez aussi présenter la préparation en dôme unique, qu'on prélève à la cuillère, mais la forme en poignées individuelles est la présentation d'origine.

Servez les nắm sur un lit d'herbes fraîches, avec une pile de feuilles de figuier et un bol de nước mắm relevé d'ail et de piment. La bouchée se compose à la main : une feuille de figuier ouverte dans la paume, un peu de nem, une feuille d'herbe, on replie et on trempe. C'est cette architecture qui fait le plat, et la feuille de figuier n'y est pas décorative — son astringence légèrement râpeuse coupe le gras de la couenne et son amertume verte répond au grillé du thính. Servez frais, jamais glacé, et dans l'heure qui suit la préparation. Le nem nắm ne se garde pas : c'est un plat de porc cru, et sa fenêtre de service se compte en heures, pas en jours.