Nems Péï au Poulet et Crevettes

Couvrez les champignons noirs d'eau tiède pendant vingt minutes et les vermicelles de soja pendant dix, puis égouttez les deux longuement dans une passoire. Émincez les champignons finement et coupez les vermicelles aux ciseaux en tronçons de deux centimètres. Pressez-les ensuite entre vos mains ou dans un torchon : toute l'eau résiduelle finira dans la farce, et une farce mouillée déchire la galette.

Hachez le poulet au couteau en petits dés de trois à quatre millimètres, puis les crevettes crues plus grossièrement. Le robot ferait une purée : dans un nem, on doit distinguer sous la dent le grain du poulet et le morceau de crevette, sinon la farce n'est qu'une pâte uniforme. Réservez au frais le temps de préparer les légumes.

Réunissez dans un grand saladier le poulet, les crevettes, les champignons, les vermicelles, la carotte râpée, les germes de soja hachés et les cives. Assaisonnez avec la sauce soja, la sauce d'huître, le gingembre râpé, le sucre et le poivre, puis liez avec l'œuf battu. Mélangez à la main sans écraser, puis placez au réfrigérateur au moins trente minutes.

Coupez les galettes de riz en quatre carrés. Humidifiez un carré au pinceau ou à l'éponge jusqu'à ce qu'il devienne souple, posez une cuillère à soupe de farce en boudin sur le bord le plus proche de vous, rabattez les deux côtés vers l'intérieur puis roulez vers le coin opposé en humectant le bord final pour souder. Serrez fermement mais sans écraser, et posez chaque nem sur un torchon, sans qu'ils se touchent.

Chauffez l'huile à 150 °C et plongez-y les nems six par six, sans les faire se toucher, pendant six à sept minutes. Ils ne doivent pas colorer : à ce stade on cuit la farce à cœur et on fixe la galette. Égouttez-les sur une grille. À ce stade ils peuvent attendre une heure sur le plan de travail, ou se congeler pour un autre jour.

Au moment de servir, remontez l'huile à 180 °C et replongez les nems deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, bullés et bruyants quand on les remue. Égouttez-les debout, appuyés contre le bord de la grille, pour que l'huile s'écoule par l'extrémité au lieu de stagner à l'intérieur du rouleau.

Présentez les nems entiers avec un saladier de feuilles de salade et un bouquet de menthe fraîche. Chacun pose un nem dans une feuille, ajoute deux ou trois feuilles de menthe, enroule et trempe dans la sauce soja ou une sauce piment. C'est le service hérité des Vietnamiens, adopté tel quel à La Réunion, et la fraîcheur de la salade est ce qui permet d'en manger cinq d'affilée.