Neychoru / Nei Choru(നെയ്ച്ചോറ്)

Rincez le jeerakasala 2-3 fois jusqu'à eau claire, puis trempez 20-30 min et égouttez à fond. Le rinçage retire l'amidon de surface qui collerait les grains ; le trempage réhydrate le cœur pour une cuisson homogène et un grain qui s'allonge. C'est prêt quand l'eau de rinçage passe de laiteuse à translucide et que les grains sont gonflés et opaques. Si vous avez oublié le trempage, montez l'eau à 2,25:1 et cuisez 3 min de plus.

Chauffez le ghee à feu doux-moyen dans une cocotte à fond épais et frire successivement la moitié des oignons jusqu'au brun doré, puis les cajous dorés, puis les raisins gonflés ; réservez chacun à part sur papier. Le feu doux évite l'amertume de l'oignon brûlé ; on frit séparément car chacun colore à sa vitesse. C'est prêt quand les oignons sont croustillants et ambrés, pas noirs. Un oignon trop clair reste mou : prolongez ; trop foncé, il est amer : recommencez.

Dans le ghee restant, jetez cannelle, clous, cardamome et laurier et faites-les crépiter 30-40 s jusqu'à parfum. La chaleur libère les huiles essentielles liposolubles dans le ghee, base aromatique de tout le plat. C'est prêt quand la cardamome gonfle et que l'air embaume, épices luisantes et non noircies. Si ça brûle, retirez et repartez : une épice carbonisée amérise tout le riz.

Ajoutez la seconde moitié des oignons et suez jusqu'à translucidité (3-4 min). Ils fondent dans le gras pour donner du corps et une douceur diffuse, sans coloration cette fois. C'est prêt quand les oignons sont mous, translucides et non dorés. S'ils colorent trop vite, baissez le feu et ajoutez une noisette de ghee.

Ajoutez le riz égoutté et mélangez délicatement 1-2 min pour enrober chaque grain de ghee épicé. Le film gras isole les grains et parfume l'amidon avant l'eau, gage d'un riz détaché. C'est prêt quand les grains sont luisants et légèrement translucides aux bords. Mélangez à la spatule plate, jamais énergiquement : un grain cassé colle.

Versez 3 tasses d'eau (ratio environ 1:2), salez à environ 1 c.à.c. et goûtez : l'eau doit être franchement salée. On sale maintenant car le sel ne pénètre plus une fois l'eau absorbée. C'est prêt quand l'eau est savoureuse à la dégustation. Un sous-salage devient fade et irrémédiable en fin de cuisson : ajustez ici précisément.

Couvrez hermétiquement, feu très doux, cuisez 18-20 min sans jamais soulever le couvercle ni remuer, jusqu'à absorption totale. La vapeur piégée cuit le riz par le dessus ; remuer libérerait l'amidon. C'est prêt quand l'eau est absorbée et que de petits cratères apparaissent en surface. Si c'est encore humide, prolongez 3-4 min couvert ; si c'est sec et ferme, ajoutez 2 c.à.s. d'eau chaude et 3 min.

Hors du feu, laissez reposer 10 min couvert puis aérez délicatement à la fourchette. Le repos redistribue l'humidité résiduelle et raffermit le grain avant qu'on le sépare. C'est prêt quand les grains sont détachés et brillants. Si c'est un peu collant, laissez 5 min de plus à découvert.

Parsemez oignons frits, cajous, raisins et coriandre juste avant de servir, à côté du curry. La garniture au dernier moment préserve le croquant. C'est prêt quand le contraste moelleux/croustillant est net. Réservez un peu de ghee de friture à napper.