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Atlas Culinaire · Congo (RD) · Kongo Central & Bas-Congo
Sauce acide-rouge Ă base de feuilles d'oseille rouge (Hibiscus sabdariffa), accompagne poisson et fĂ©culents â la fraĂźcheur tonique du Bas-Congo
WikipĂ©dia (article Hibiscus sabdariffa, section Roselle) confirme la signature : ngaĂŻ-ngaĂŻ dĂ©signe les feuilles d'oseille rouge / Hibiscus sabdariffa, employĂ©es 'purĂ©ed, or in a sauce, often with fish and/or aubergines' au Congo-Kinshasa, Congo-Brazzaville et Gabon. Le dĂ©bat orthodoxe se joue sur le sucre : la version sĂ©nĂ©galaise du bissap (boisson) ajoute systĂ©matiquement du sucre, et de nombreux cuisiniers de la diaspora ouest-africaine importent cette habitude dans la sauce ngai-ngai congolaise â hĂ©rĂ©sie pour les puristes RDC qui revendiquent une sauce strictement salĂ©e et acide. Une variante locale documentĂ©e : certaines cuisines centrafricaines ajoutent du 'karwi' ou 'khar' (lessive native vĂ©gĂ©tale) pour adoucir l'aciditĂ©, mais Ă Kinshasa et au Bas-Congo cette intervention est jugĂ©e superflue â l'aciditĂ© brute de l'hibiscus est la signature recherchĂ©e, Ă©quilibrĂ©e par l'huile de palme rouge.
Bandji (vin de palme) ou Tangawisi (boisson gingembre Kinshasa) â l'aciditĂ© du ngai-ngai appelle un accord franc et frais. BiĂšre Primus possible. Ă Ă©viter : tout vin doux ou liquoreux (redondance sucrĂ©e).
Sauce trĂšs rĂ©pandue dans toute la RDC, particuliĂšrement apprĂ©ciĂ©e pendant la saison chaude pour son effet rafraĂźchissant. Plat traditionnel des familles Bas-Congo et Kinshasa â selon WikipĂ©dia, c'est l'usage central africain typique de l'Hibiscus sabdariffa (prĂ©sent aussi au Congo-Brazzaville et Gabon).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Si feuilles fraßches : laver soigneusement et ciseler grossiÚrement. Si surgelées : décongeler dans une passoire et bien presser. Hacher finement les oignons et l'ail. Couper les tomates en dés. Si on utilise des aubergines : couper en cubes de 2 cm.
Dans une cocotte ou sauteuse profonde, chauffer 2 cuillÚres de l'huile de palme rouge à feu moyen. Ajouter les oignons hachés et l'ail, faire suer 5 minutes jusqu'à transparence. La couleur de l'huile commence déjà à teinter les oignons en rosé : signature du plat.
Incorporer les tomates hachées et les cubes d'aubergines (si utilisées). Cuire 8 min à feu moyen-vif jusqu'à ce que les tomates rendent leur eau et que les aubergines commencent à fondre. Le mélange doit virer rouge-orangé brillant.
Verser les feuilles d'oseille rouge ciselées dans la cocotte avec 30 cl d'eau chaude et le piment. Mélanger délicatement. Couvrir et cuire 12 min à feu moyen-doux : les feuilles libÚrent leur acidité et virent au rouge-rosé profond. La sauce prend sa couleur signature.
Si poisson fumĂ© : dĂ©sarĂȘter Ă la main et incorporer dans la sauce, cuire 8 min Ă feu doux pour qu'il s'effiloche. Si poisson frais (capitaine, tilapia entier ou en darnes) : dĂ©poser dĂ©licatement dans la sauce et cuire Ă couvert 12-15 min selon Ă©paisseur, sans remuer pour prĂ©server la chair.
Verser le reste de l'huile de palme rouge (environ 6 cl) dans la cocotte. Remuer délicatement pour enrober. Cuire encore 5 min à feu doux : l'huile complÚte la rondeur et tempÚre l'acidité de l'hibiscus.
GoĂ»ter et rectifier le sel. Servir TRĂS chaud avec du riz blanc loso, du fufu de manioc, ou du manioc bouilli (kasava na ngai-ngai = combinaison classique). La couleur rouge-rosĂ© contraste avec le blanc du fĂ©culent : signature visuelle du plat.
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