Ngimer — Mérou grillé en feuille de bananier

Inciser chaque flanc du mérou de 3 entailles obliques profondes (jusqu'à l'arête centrale) — ces entailles sont les "portes d'entrée" des arômes et le guide de cuisson. Mélanger dans un bol l'ail écrasé, le gingembre râpé, les feuilles de kaffir lime hachées, la sauce soja, l'huile de coco, le jus de citron vert et le sel. Frotter vigoureusement cette marinade verte-dorée sur tout le mérou : extérieur, intérieur de la cavité abdominale, et surtout dans chaque entaille. Presser la marinade dans les entailles avec les doigts. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante.

Flétrir rapidement chaque grande feuille de bananier 3-4 secondes au-dessus d'une flamme vive (la feuille passe de vert vif à vert-kaki luisant et devient souple comme du tissu). Poser chaque mérou mariné au centre de 2 feuilles superposées perpendiculairement. Replier les bords latéraux sur le poisson, puis replier les extrémités et ficeler fermement avec de la ficelle de cuisine ou des filaments de feuille. Le paquet doit être hermétique — aucune vapeur ne doit s'échapper pendant la grillade. Réserver au réfrigérateur si cuisson retardée de plus de 20 minutes.

Préparer les braises de charbon (ou coques de coco) — chaleur vive sans flamme. Poser les paquets hermétiques sur la grille à 8-10 cm des braises. Griller 12-15 minutes par face selon l'épaisseur du mérou. La feuille externe noircit partiellement sur les bords — c'est normal. L'odeur qui s'échappe est florale-citrus (kaffir lime) et légèrement fumée-sucrée (coco et bananier). Tester la cuisson en appuyant sur le paquet : si le poisson "s'écarte" légèrement sous la pression, il est cuit.

Apporter les paquets à table fermés. Inciser les feuilles du dessus avec des ciseaux de cuisine au moment de servir — un nuage de vapeur parfumée au kaffir lime et au gingembre s'échappe spectaculairement. Rabattre les feuilles en pétales. La chair du mérou est dorée en surface, blanche-nacrée à l'intérieur, se feuilletant en larges morceaux le long des entailles. Servir avec du riz vapeur, des quartiers de citron vert et une coupelle de sauce soja pour tremper.