Pichi-Pichi — Gâteau de manioc vapeur à la noix de coco

Éplucher le manioc en retirant la peau brune et la couche rosée. Râper très finement (râpe fine pour une texture soyeuse). Ne pas presser le jus — l'humidité naturelle est nécessaire à la cuisson vapeur. Dans un grand bol, mélanger le manioc râpé, le sucre, l'eau de coco et l'extrait de pandan (si utilisé). Mélanger jusqu'à ce que le sucre soit bien intégré dans les fibres de manioc. La pâte est humide, grumeleuse-filandreuse, légèrement collante et légèrement sucrée au goût.

Huiler légèrement un moule carré de 20×20 cm (ou de même surface). Verser la pâte de manioc et l'étaler uniformément sur 2-3 cm d'épaisseur. Tasser légèrement avec le dos d'une cuillère humide pour une surface plane. Alternativement, utiliser des feuilles de bananier huilées pour mouler le Pichi-Pichi — tradition palauane-philippine. La surface doit être lisse et plane.

Placer le moule dans un cuiseur vapeur. Couvrir hermétiquement. Cuire à vapeur soutenue 25-30 minutes sans ouvrir. À 25 minutes, contrôler : la surface du Pichi-Pichi doit être légèrement translucide sur les bords (signe que l'amidon gélatinise). Une brochette piquée au centre doit ressortir propre. La couleur passe de blanc-opaque (cru) à translucide-légèrement doré (cuit) sur 60-70 % du volume — le cœur reste légèrement moins translucide.

Laisser le Pichi-Pichi refroidir complètement dans le moule (30-40 minutes à température ambiante) avant de découper. Chaud, il se déforme à la découpe. Démouler sur une planche et couper en cubes de 3×3 cm avec un couteau légèrement huilé (évite les collages). Rouler chaque cube dans la noix de coco râpée fraîche jusqu'à couverture complète. Poser sur une assiette de service. Les cubes enrobés se conservent 4-6 heures à température ambiante (noix de coco fraîche) ou 24h au réfrigérateur (légèrement ferme après réfrigération — sortir 15 min avant de servir).