N'gomi(capitaine entier farci au mil, plat fluvial bozo/somono de Mopti)

Étape de haute précision — soulever délicatement les opercules (ouïes) du capitaine et glisser les doigts ou une fine pince de cuisine à l'intérieur pour extraire la totalité des branchies, puis crocheter et retirer les viscères en un seul geste à travers la même ouverture branchiale. NE JAMAIS pratiquer d'incision ventrale, c'est la règle d'or bozo — la peau ventrale intacte garantit que la farce restera prisonnière au braisage. Gratter les écailles avec une cuillère à soupe inversée du dos vers la queue (jamais lame métallique), rincer abondamment intérieur et extérieur à l'eau froide. Frotter la peau et la cavité avec un demi-citron vert et 1 c.à.c. de sel, laisser dégorger 15 minutes sur une grille. Sécher au torchon avant farce.

La veille au soir (12 h avant) — délayer 300 g de farine de mil dans 150 ml d'eau tiède, former une pâte souple, couvrir d'un voile de coton humide et laisser fermenter 12 h à température ambiante (25°C idéalement) — la pâte développe des arômes lactiques signature absents du mil non fermenté. Le jour J, rouler la pâte fermentée entre les paumes huilées pour former des grains de couscous de 2 à 3 mm de diamètre. Cuire vapeur 25 minutes dans un couscoussier ou une passoire fine au-dessus d'une casserole d'eau bouillante salée. Le grain doit rester ferme mais cuit à cœur, jamais bouillie. Réserver tiède sous un torchon.

Récupérer la chair adhérente aux ouïes et à la cavité branchiale extraite lors de l'évidement (environ 100 g sur un capitaine de 1,5 kg) — ces chairs sont la clé de la profondeur marine de la farce, à ne JAMAIS jeter. Préparer un bouillon court — porter 500 ml d'eau à frémissement avec une demi-cuillère de soumbala écrasée, 1 c.à.c. de gingembre râpé, 1 oignon coupé en deux. Plonger les chairs prélevées 5 minutes (ne pas faire bouillir, l'eau doit frémir), retirer à l'écumoire et émietter à la fourchette dans un grand saladier. Garder 100 ml du bouillon pour humecter la farce.

Faire chauffer 2 c.à.s. d'huile de palme rouge dans une grande poêle. Ajouter les oignons émincés et les faire dorer lentement 10 minutes à feu moyen-doux en remuant régulièrement — ils doivent prendre une couleur ambre profond sans noircir (clé du goût caramélisé bozo). Ajouter en fin de dorage l'ail pilé, le piment émincé, le gingembre râpé restant — 1 minute parfumante. Hors feu, incorporer dans un grand saladier — le couscous de mil tiède, les chairs de poisson pochées et émiettées, les oignons dorés à l'huile rouge, 1 c.à.s. de soumbala pilée, le persil africain ciselé, 80 ml de bouillon de pochage. Mélanger délicatement à la cuillère en bois pour ne pas écraser le grain de mil. Goûter, ajuster sel.

Étaler le capitaine sur une planche de travail tête vers la droite. À l'aide d'une cuillère à soupe ou d'une poche douille à embout large, introduire la farce tiède par les ouïes en commençant par la queue (pousser doucement vers l'arrière) puis remplir vers la tête. Compter 200 à 250 g de farce pour un capitaine de 1,5 kg — ne pas surcharger (la peau éclate au braisage), ne pas sous-remplir (la farce se déplace). Refermer les opercules en pressant. Ficeler le poisson en 3 ou 4 tours espacés (queue, milieu, sous-tête) avec une ficelle de cuisine résistante à la chaleur — pas de nœuds esthétiques, juste solidité. Badigeonner toute la peau au pinceau avec 2 c.à.s. d'huile de palme rouge, saler légèrement.

Version four argile traditionnel (banco bozo) — chauffer à blanc le four en argile au feu de balanzan (Faidherbia albida) pendant 45 minutes, écarter les braises, déposer le capitaine sur une feuille de bananier (ou claie de bambou) tête vers l'orifice de fumée. Refermer la porte d'argile et braiser 1 h, la fumée légère parfume la peau. Version four électrique domestique — préchauffer à 200°C chaleur tournante, déposer le capitaine sur une plaque chemisée de papier sulfurisé, badigeonner une seconde fois d'huile de palme rouge à mi-cuisson. Cuire 35 minutes pour un capitaine de 1,2 kg, 45 minutes pour 1,5 kg. La peau doit prendre une couleur cuivrée profonde et présenter des cloques fines (marqueur de cuisson juste).

Pendant le repos du poisson, préparer le lit de service — cuire séparément 200 g de couscous de mil supplémentaire en bouillon clair (eau, demi-cuillère de soumbala, oignon), réserver tiède en couronne sur un grand plat de service en terre cuite ou calebasse. Couper délicatement la ficelle du poisson sans déchirer la peau, déposer le capitaine entier au centre de la couronne de couscous. Garnir de quartiers de citron vert et d'oignons crus émincés. Disposer en saucière la sauce d'accompagnement yet-de-poisson au tamarin (optionnelle, version Mopti). Le poisson se découpe à table à la cuillère et au couteau, chacun recevant un tronçon avec sa part de farce et de couscous-lit. Manger à la main droite (tradition fluviale Bozo) ou à la cuillère et fourchette selon contexte.