Mali

Le fonio (Digitaria exilis) est considéré par les archéobotanistes comme l'une des premières céréales domestiquées en Afrique de l'Ouest, dans la zone sahélo-soudanienne qui correspond à l'actuel Mali. Des recherches menées notamment par l'ethnobotaniste Roland Portères dès les années 1950 situent son foyer de domestication dans le massif du Fouta-Djalon et les plateaux du Niger. Cette céréale constitue un marqueur fondamental de la sédentarisation agricole précoce dans la région.

L'empire du Ghana (Wagadou), dont le territoire englobait l'actuel Mali occidental, contrôlait les routes commerciales transsahariennes reliant l'Afrique subsaharienne au Maghreb. Ces échanges favorisaient la diffusion d'épices, de sel gemme de Taoudeni et de céréales entre les régions, structurant durablement les habitudes alimentaires sahéliennes. Les sources arabes, notamment al-Bakri au XIe siècle, témoignent de la richesse alimentaire des cours royales de la région.

Sous le règne de Mansa Moussa (1312-1337), l'empire du Mali atteignit son apogée et Tombouctou devint un carrefour intellectuel et commercial majeur. Les récits de voyageurs comme Ibn Battuta (1352) décrivent des banquets royaux incluant du mil, du riz, de la viande de bœuf et du lait fermenté, révélant une cuisine de cour structurée. Les échanges avec le monde arabo-berbère introduisirent de nouvelles techniques culinaires et denrées comme les épices orientales.

À la suite des échanges colombiens, l'arachide et le maïs, originaires des Amériques, se diffusent progressivement en Afrique de l'Ouest via les comptoirs côtiers portugais et les réseaux marchands soudanais. Au Mali, l'arachide transforme profondément la cuisine en donnant naissance à des sauces emblématiques comme la tigadègèna, devenue incontournable. Le maïs vint compléter le mil et le sorgho dans la préparation du tô, diversifiant ainsi la base alimentaire de la population.

L'indépendance du Mali en 1960 s'accompagne d'un mouvement de valorisation des cultures et traditions locales, incluant le patrimoine culinaire. La cuisine malienne, longtemps considérée comme une cuisine paysanne ordinaire, commence à être documentée et promue comme expression de l'identité nationale. Les politiques alimentaires post-coloniales cherchent à concilier sécurité alimentaire et valorisation des céréales locales comme le mil, le sorgho et le fonio face à l'importation croissante de riz asiatique.