Niang Pi de Xining(酿皮) — Feuilles d'amidon de blé et gluten du Qinghai

Dissoudre l'eau alcaline et le sel dans l'eau tiède, puis verser en filet sur la farine en mélangeant à la baguette jusqu'à obtenir des flocons grossiers. Rassembler et pétrir dix bonnes minutes, jusqu'à une pâte nettement plus ferme qu'une pâte à pain : c'est cette fermeté qui permettra au réseau de gluten de résister à un lavage prolongé sans se déliter. La pâte doit devenir lisse, dense et légèrement collante sous la paume. Si elle reste grumeleuse, ajouter l'eau cuillère par cuillère, jamais d'un coup, car une pâte trop souple se dissout au lavage et l'on perd le gluten.

Le pourquoiL'alcalinité renforce les ponts entre gluténine et gliadine et augmente la résistance du réseau à l'étirement, tout en virant la couleur vers l'ambre par réaction avec les flavonoïdes du blé.

Couvrir la pâte d'un linge mouillé bien essoré et la laisser reposer à température ambiante une demi-heure au minimum, une heure si la cuisine est fraîche. Ce repos détend le réseau formé au pétrissage et permet à l'eau de se répartir jusqu'au cœur de la boule. Sans lui, le lavage arrache la pâte au lieu d'en extraire l'amidon, et le rendement chute de moitié. La pâte doit sortir de ce repos souple sous la pression mais toujours cohésive, sans la moindre croûte sèche en surface.

Le pourquoiLa relaxation des tensions du réseau glutineux abaisse la résistance à la déformation, ce qui rend le lavage mécaniquement plus doux et bien plus efficace.

Immerger la boule dans une grande bassine d'eau froide et la malaxer patiemment, comme pour essorer une éponge. L'eau blanchit immédiatement : c'est l'amidon qui part. Quand elle devient laiteuse et épaisse, la verser dans un grand récipient de décantation et recommencer avec de l'eau propre, cinq à sept fois, jusqu'à ce que l'eau de lavage reste presque claire. Il ne doit alors rester dans les mains qu'une masse jaunâtre, élastique et criblée de trous, que le Qinghai appelle 面筋. C'est le gluten, et c'est la moitié du plat.

Le pourquoiL'amidon est constitué de granules non liés que l'eau emporte, tandis que les protéines hydratées forment un réseau tridimensionnel insoluble qui reste en main.

Couvrir le récipient d'eaux de lavage réunies et le laisser reposer au frais toute la nuit, sans le déplacer. L'amidon sédimente lentement en une crème dense au fond, sous une eau qui s'éclaircit heure après heure. Au matin, retirer délicatement l'eau claire à la louche, en s'arrêtant dès que le fond commence à se troubler. Il reste une crème d'amidon de la consistance d'une pâte à crêpes un peu épaisse, qu'il faut battre longuement à la main pour la rendre parfaitement homogène avant toute cuisson.

Le pourquoiLa sédimentation gravitaire sépare les granules d'amidon, plus denses que l'eau, des solubles et des traces de protéines qui resteraient en suspension et rendraient la feuille terne.

Étaler la masse de gluten en galette épaisse au fond d'un panier vapeur huilé et cuire à couvert sur eau bouillante une vingtaine de minutes. Elle gonfle, blanchit et se fige en une éponge élastique dont les alvéoles se figent ouvertes. Laisser tiédir avant de couper en cubes de deux centimètres, sans quoi elle se déchire sous la lame. Ces cubes se gorgeront de sauce au dressage : ils ne sont pas une garniture mais l'un des deux composants du plat, et l'usage local juge un bol à la générosité de son gluten.

Le pourquoiLa chaleur humide dénature les protéines du réseau glutineux et fige la structure alvéolaire créée par la vapeur d'eau piégée pendant la montée en température.

Huiler un moule plat métallique et le poser directement sur l'eau bouillante pour qu'il devienne brûlant. Y verser une louche de crème d'amidon rebattue, incliner pour couvrir le fond d'une couche de trois millimètres, couvrir et cuire trois à quatre minutes. La feuille passe du blanc opaque à l'ambre translucide et se cloque au centre. Sortir le moule, le refroidir un instant sur l'eau froide, huiler la surface, puis décoller la feuille et l'empiler. Recommencer jusqu'à épuisement, en rebattant la crème avant chaque louche.

Le pourquoiLa gélatinisation de l'amidon de blé s'achève autour de quatre-vingt-cinq degrés ; la vapeur saturante l'atteint uniformément et donne la translucidité sans dessécher la surface.

Chauffer l'huile de colza avec le poivre du Sichuan et l'anis étoilé jusqu'à ce qu'ils embaument, retirer les épices, laisser retomber la température puis verser en trois fois sur le piment de Xunhua en poudre en remuant. Préparer à part la moutarde délayée à l'eau bouillante et laissée couverte, la purée d'ail à l'eau froide, le vinaigre de Huangyuan et le jus de ciboulette. Chacune de ces sauces reste dans son bol : le dosage se fait au bol du client, jamais dans une sauce unique préparée à l'avance.

Le pourquoiAu-delà d'environ cent quatre-vingts degrés, les caroténoïdes du piment brunissent et virent à l'amer ; le fractionnement de la verse protège la couleur tout en extrayant les arômes.

Empiler trois ou quatre feuilles, les rouler grossièrement et les tailler en lanières d'un centimètre de large, franchement, sans scier. Dresser en dôme dans un bol large, coiffer de cubes de gluten, puis ajouter dans l'ordre le vinaigre, l'ail, la moutarde, le jus de ciboulette et enfin l'huile de piment, qui doit rester en surface. Parsemer de sésame. Le bol se mélange à table, jamais en cuisine : c'est le geste même du service à Xining, où chacun demande plus de piment ou moins de vinaigre.

Le pourquoiLa rétrogradation de l'amylose s'accélère fortement entre zéro et quatre degrés, ce qui explique qu'une 酿皮 réfrigérée devienne cassante alors qu'elle reste souple à température de pièce.