Nic-nac

Pâte — Crémer beurre et sucre — Dans un saladier ou au robot, travailler le beurre mou avec le sucre cristallisé et la pincée de sel jusqu'à obtenir un mélange homogène et sableux. Ne pas chercher à le faire mousser longuement comme pour un sablé riche : ici le beurre est volontairement peu présent. Ajouter l'extrait de vanille.

Le pourquoiLe crémage dans la recette nic-nac est court et sans excès : on cherche un mélange homogène sableux, pas une émulsion mousseuse. Trop d'air incorporé ferait gonfler les biscuits à la cuisson et les lettres perdraient leurs contours nets — l'identité du nic-nac. [Blog bleu-blanc.be — recette nic-nac maison, technique — bleu-blanc.be]

Pâte — Incorporer l'oeuf et la farine — Ajouter l'oeuf entier et mélanger. Tamiser ensemble la farine et la levure chimique, puis les incorporer cuillère par cuillère jusqu'à obtenir une pâte ferme et homogène. Si elle reste trop sèche pour s'amalgamer, ajouter le lait une cuillère à la fois. La pâte doit être souple mais pas collante.

Le pourquoiLa levure chimique en petite quantité donne une légère légèreté sans faire gonfler excessivement. La pâte ferme et non collante est la condition d'un découpage net des formes de lettres. [Blog eenlepeltjelekkers.be — cijferkoekjes, pâte 180°C, découpe — eenlepeltjelekkers.be]

Repos — Laisser reposer au froid — Former une boule, l'aplatir en disque, l'envelopper de film et la réfrigérer au moins 1 heure. Ce repos détend le gluten travaillé et raffermit le beurre, ce qui évite que la pâte ne colle et ne se déforme au détaillage.

Le pourquoiLe repos au réfrigérateur raffermit le beurre (la pâte ne collera pas au rouleau) et détend le gluten développé lors du mélange (les formes ne rétréciront pas à la cuisson). Indispensable pour des lettres lisibles. [Centrum Agrarische Geschiedenis — histoire des nic-nac et karolientjes flamands — cagnet.be]

Façonnage — Abaisser finement — Sur un plan fariné, abaisser la pâte à environ 3 à 4 mm d'épaisseur — fine, car le biscuit doit cuire sec et croquant et non rester moelleux. Travailler par petites portions en gardant le reste au frais. Fariner légèrement le rouleau pour éviter que la pâte n'accroche.

Le pourquoi3 à 4 mm est l'épaisseur idéale : assez fine pour que le biscuit soit sec et croquant après cuisson, assez épaisse pour que les lettres gardent leur relief visible. [Encyclopédie NL — letterkoekjes, ingrédients, variantes, Sinterklaas — nl.wikipedia.org]

Façonnage — Découper les lettres et chiffres — À l'aide d'emporte-pièces en forme de lettres de l'alphabet et de chiffres, détailler la pâte et déposer les formes sur une plaque garnie de papier cuisson, en les espaçant légèrement. Rassembler les chutes, les abaisser à nouveau et recommencer. C'est l'étape qui fait toute l'identité du nic-nac.

Le pourquoiLes formes de lettres et chiffres sont l'identité du nic-nac. C'est le biscuit alphabet par excellence de la tradition belge et néerlandaise, associé à la Saint-Nicolas depuis des générations. Les emporte-pièces en acier donnent des contours plus nets que le plastique. [Encyclopédie NL — Edward De Beukelaer 1843-1919, premier biscuitier industriel du continent — nl.wikipedia.org]

Cuisson — Cuire à sec — Enfourner à 180°C dans un four préchauffé pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les biscuits soient secs et tout juste dorés sur les bords. Les petites lettres cuisent vite : surveiller de près la fin de cuisson. Ils paraissent encore tendres à la sortie, c'est normal.

Le pourquoiLes biscuits paraissent encore tendres à la sortie du four — c'est normal et souhaitable. Ce sont des biscuits secs qui durcissent en refroidissant, pas des biscuits moelleux qui doivent être fermes à chaud. [Blog bleu-blanc.be — nic-nac, cuisson 180°C, texture à chaud — bleu-blanc.be]

Refroidissement — Laisser durcir — Transférer les biscuits sur une grille et les laisser refroidir complètement. C'est en refroidissant qu'ils perdent leur souplesse et acquièrent leur croquant cassant caractéristique. Ne pas y goûter chauds pour juger la texture : à chaud ils sont encore mous.

Le pourquoiLe croquant cassant caractéristique se développe entièrement pendant le refroidissement, quand le beurre et l'amidon se solidifient. Un nic-nac jugé trop mou à chaud sera parfaitement croquant 15 minutes plus tard. [Livre Volkskunde in Vlaanderen — traditions flamandes, Saint-Nicolas, biscuits — isbn 9789020983814]

Conservation — Conserver au sec — Ranger les nic-nac dans une boîte métallique hermétique, à l'abri de l'humidité. Biscuit sec par excellence, il se garde plusieurs semaines sans rancir et reste croquant tant qu'il ne prend pas l'humidité de l'air. C'est ce qui en faisait jadis un biscuit de vrac bon marché, vendu au poids.

Le pourquoiLe nic-nac est conçu pour durer : à l'abri de l'humidité dans une boîte métallique hermétique, il se conserve plusieurs semaines sans perdre son croquant. C'est cette longévité qui en faisait le biscuit de vrac idéal des épiceries du XIXe siècle d'Anvers. [Livre De Belgische keuken / La cuisine belge, Lannoo — isbn 9789401421154]