Nigvziani Kabi(ნიგვზიანი კაბი)

Désosser le poulet entier (carcasse, sternum, cuisses, ailes) en gardant la peau intacte — la peau est l'enveloppe du rouleau. Poser à plat sur le plan de travail côté peau vers le bas. Inciser les parties épaisses (poitrine, cuisses) et les aplatir à 1,5 cm d'épaisseur. Assaisonner généreusement sel et poivre sur toute la surface intérieure.

Piler les noix avec l'ail jusqu'à pâte homogène huileuse. Incorporer le vinaigre, le khmeli-suneli, le piment. Ajouter la coriandre et le persil hachés, mélanger. Ajouter l'eau tiède cuillère par cuillère — la farce doit être étalable comme du beurre mou, pas coulante. Goûter : sel, acidité, aromatique. Rectifier.

Étaler la pâte de noix en couche uniforme de 5 mm sur toute la surface interne du poulet aplati, en laissant 2 cm libres sur tous les bords. Rouler serré en partant du côté le plus épais (généralement la poitrine) en peau vers l'extérieur. Lier avec de la ficelle de cuisine toutes les 2 cm pour un cylindre compact. Le rouleau final fait environ 15-20 cm.

Dans une cocotte à peine plus grande que le rouleau, porter le bouillon à frémissement doux (85°C — bulles paresseuses, pas ébullition). Plonger le rouleau, couvrir partiellement, cuire 30 minutes en retournant à mi-cuisson. La température interne doit atteindre 75°C. Sortir délicatement, égoutter sur une grille 5 minutes.

Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner le rouleau de beurre fondu. Poser sur une plaque, rôtir 10 minutes en retournant une fois pour dorer uniformément. Sortir du four, retirer les ficelles. Laisser reposer 5 minutes. Trancher en rondelles de 2 cm — la spirale noix-poulet apparaît. Disposer sur le plat, décorer de coriandre fraîche et d'un filet de jus de grenade.