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Atlas Culinaire · Japon · Asie
Le boeuf et pommes de terre mijotes a la sauce dashi-soja-mirin - plat-doudou japonais invente en 1872 pour la marine imperiale
Plat invente en 1872 par l'amiral Heihachiro Togo de la Marine Imperiale Japonaise pour donner aux marins une nourriture occidentale (pour eviter la beriberi - carence en vitamine B). Inspire du beef stew ecossais qu'il avait gouté pendant ses etudes navales en Angleterre, mais sans les epices europeennes (manquantes au Japon). La ville de Maizuru (Kyoto, port militaire historique de Togo) a obtenu en 1995 le titre officiel de "Birthplace of Nikujaga" par la Japan Maritime Self-Defense Force. Distinction codifiee : (1) Maizuru-style (boeuf - origine officielle Togo) ; (2) Kure-style (porc, version de la base navale de Hiroshima qui revendique aussi l'invention - debat regional). La JMSDF a tranché en 2010 : Maizuru est le berceau, Kure est une variante.
The vert sencha chaud (le couple traditionnel), bouillon de miso en parallele, ou eau plate. Sake junmai chaud (atsukan) en accord noble. Pas de vin.
Plat-classique du quotidien japonais, present dans 95% des foyers selon le NHK Family Survey 2018 - cuisine 4-6 fois par mois. Plat de la "ofukuro no aji" (gout de maman) - evocation nostalgique majeure. La JMSDF (Forces d'Auto-Defense Maritime) sert le nikujaga une fois par semaine sur tous les navires (tradition perpetuée depuis 1872).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes 4 cm. Eplucher l'oignon, le couper en quartiers epais. Trancher les carottes en biseaux. Si shirataki : les blanchir 1 min, egoutter, couper en troncons 5 cm.
Dans une grande poele creuse ou cocotte, 2 c.a.s. d'huile a feu moyen-fort. Saisir les tranches de boeuf 2 min en remuant - elles se separent et brunissent legerement. NE PAS sur-cuire - juste saisi.
Ajouter pommes de terre, oignon, carottes (et gingembre si utilise). Sauter 2 min pour enrober et debuter la cuisson - les pommes de terre brunissent legerement.
Verser dashi, shoyu, mirin, sake, sucre. Le liquide doit couvrir aux 2/3. Porter a fremissement, ajouter shirataki et boeuf. Couvrir avec un couvercle CHARGE (otoshi-buta = couvercle de bois interieur, OU papier sulfurise huile pose direct sur les legumes avec couvercle par-dessus).
Reduire le feu a tres doux. Mijoter 20 min - le bouillon reduit lentement de moitié, les pommes de terre s'attendrissent, le boeuf devient fondant. Tester avec un cure-dent : pomme de terre tendre a coeur.
ETEINDRE LE FEU. Laisser reposer 30 min minimum (1h ideal) - les pommes de terre absorbent profondement le bouillon, signature japonaise. Ce repos est CRUCIAL pour le gout final.
Avant service, rechauffer doucement 5 min sans bouillir. Ajouter pois mange-tout blanchis 1 min en finition pour leur couleur vive verte.
Repartir dans 4 grands bols creux. Repartir equitablement viande, pommes de terre, oignon, carottes. Verser le bouillon en arrosage. Disposer pois mange-tout en garniture.
Servir avec baguettes longues et cuillere chinoise pour le bouillon. Le mangeur mange les morceaux et boit le bouillon en finition.
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