Nimona(निमोना)

Passez les pois frais au mixeur ou au sil-batta sans une goutte d'eau, jusqu'à une pâte granuleuse où l'on devine encore des demi-pois — surtout pas une purée lisse. C'est ce grain qui donne au nimona sa mâche rustique ; si vous poussez trop, le curry devient une bouillie plate.

Chauffez l'huile de moutarde jusqu'au point de fumée puis baissez, et faites frire les cubes de pomme de terre jusqu'à ce qu'ils dorent et croûtent. Réservez-les : ajoutés déjà frits, ils tiennent dans le mijotage au lieu de se déliter.

Dans la même huile parfumée, jetez laurier, clous et cumin, puis l'asafoetida ; laissez le cumin crépiter et embaumer. Ce tadka pose la base aromatique — trop cuit, le cumin vire à l'amer et plombe tout le plat.

Faites suer l'oignon haché jusqu'à translucide, puis la pâte coriandre-gingembre-piment jusqu'à ce que le cru parte. Cette pâte verte est la colonne aromatique du nimona ; poussez-la jusqu'à ce que l'huile perle sur les bords.

Ajoutez la tomate en purée avec curcuma, coriandre et piment en poudre, et cuisez jusqu'à ce que la masse s'effondre et que le gras remonte. Une tomate sous-cuite laisse une acidité crue qui masque le sucré du pois.

Incorporez la pâte de pois broyée et faites-la revenir à feu doux-moyen en remuant SANS ARRÊT, jusqu'à ce qu'elle change de couleur — d'un vert cru vers un vert-kaki mat — et que l'huile ressorte, en dégageant un arôme grillé sucré. C'est l'étape signature qui définit le nimona : elle tue le goût de pois cru et fixe tout le caractère ; brûlée au fond, elle donne un amer irréparable.

Versez l'eau — deux tasses pour un nimona épais façon roti, jusqu'à quatre pour une version riz plus liquide — ajoutez les pommes de terre frites et, si vous en avez, les badi d'urad écrasées. Laissez mijoter à couvert pour que les saveurs fusionnent et que le curry épaississe au grain de pois.

Coupez le feu, saupoudrez le garam masala, un trait de citron vert et la coriandre fraîche, éventuellement un filet de ghee. Servez brûlant sur du riz blanc — l'accord canonique — le ghee liant le tout.