Ninajuane(juane de huevo, San Martín)

Dans une casserole, réunissez les morceaux de poulet désossé, l'eau et le sel. Portez à frémissement et laissez cuire à couvert environ trente minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre mais encore ferme. Réservez le poulet et gardez à part le peu de bouillon rendu. C'est cette pré-cuisson qui garantira un poulet cuit à cœur malgré la cuisson finale relativement courte du paquet.

Nettoyez les feuilles de bijao au chiffon humide. Passez-les une à une quelques secondes au-dessus d'une flamme ou plongez-les dans l'eau bouillante : elles foncent, brillent et deviennent souples. Cette étape est ce qui empêchera la feuille de craquer au moment du pliage. Croisez-en deux en étoile pour obtenir une surface large et étanche.

Cassez les œufs dans un grand saladier et battez-les vigoureusement. Incorporez l'oignon ciselé, l'ail haché, la coriandre, le cumin, le sel et le poivre. Fouettez pour obtenir une masa homogène et bien mousseuse. C'est cet appareil aux œufs, et non le riz du juane classique, qui liera tout le paquet.

Ajoutez les morceaux de poulet tièdes à la masa d'œufs et mélangez délicatement pour bien les enrober. Le poulet doit être enveloppé de partout par l'appareil aux œufs, qui va se figer autour de lui à la cuisson. Un filet du bouillon réservé rend la masa plus savoureuse sans la liquéfier.

Disposez une louche de mélange au centre des feuilles croisées. Rabattez les bords vers le haut pour former une bourse bien fermée, en veillant à ce que la masa liquide ne trouve aucune ouverture par où s'échapper. Travaillez au-dessus d'un bol, car la masa ne se raffermit qu'à la cuisson.

Ceinturez chaque paquet de ficelle en croisant bien au sommet, de manière à comprimer la feuille contre la masa. Le nœud doit être ferme : c'est lui qui garde l'ensemble étanche pendant la cuisson. Laissez une petite boucle pour faciliter la manipulation à la sortie du feu.

Cuisez les ninajuanes environ trente à quarante minutes : idéalement sur des braises que l'on retourne régulièrement, comme le veut la tradition qui a donné son nom au plat, ou à défaut pochés dans l'eau frémissante, ou au four à chaleur moyenne. L'œuf doit être entièrement pris à cœur.

Laissez reposer les ninajuanes quelques minutes hors du feu. Servez-les brûlants, encore fermés dans leur feuille, que chacun ouvre à table pour libérer le parfum de bijao. On les déguste à la main, tels quels, à la mode de la Fiesta de San Juan.