Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Japon · Kansai
L'ingéniosité de Kyoto enclavée : un hareng séché (migaki-nishin) longuement confit au sucre et au soja, posé sur des soba dans un dashi clair et élégant
L'invention de la nishin soba est attribuée de façon précise par la maison Matsuba (松葉), près du théâtre Minamiza : son patron de deuxième génération, Matsuno Yosakichi, l'aurait créée en 1882 (Meiji 15), la boutique ayant été fondée en 1861 comme maison de thé de théâtre (shibai-jaya). Mais la paternité du plat est disputée avec Hokkaidō, d'où provient le hareng et où la nishin soba est aussi un plat de terroir : le débat « Kyoto ou Hokkaidō ? » revient régulièrement, Kyoto revendiquant la création du plat de restaurant et Hokkaidō la matière première et un usage populaire ancien. Le bouillon de Kyoto se distingue par sa sauce soja claire et son dashi délicat, opposé à la version foncée du nord (sources : maison Matsuba/Ukiya et Wikipedia JA).
Un thé bancha de Kyoto, sobre, ou un saké junmai léger ; en fin de repas, un peu de soba-yu (eau de cuisson des soba) allongée du bouillon restant, à la manière kyotoïte.
Spécialité-phare de Kyoto née au théâtre, la nishin soba illustre l'ingéniosité d'une ville enclavée qui valorisait le poisson séché à défaut de produits de mer frais ; elle se mange toute l'année mais reste un grand classique réconfortant de l'hiver kyotoïte.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille, faites tremper les filets de migaki-nishin dans l'eau de rinçage du riz (togi-jiru) au réfrigérateur pendant une nuit. Le poisson séché doit redevenir souple. Rincez-le ensuite et grattez les écailles et arêtes apparentes.
Faites pocher le hareng réhydraté 10 à 15 minutes dans de l'eau (ou du thé vert usagé) frémissante, puis jetez cette eau. Cette première cuisson élimine l'âcreté et l'excès d'odeur du poisson séché. Égouttez délicatement les filets.
Disposez les filets à plat dans une casserole avec la sauce soja, le sucre, le mirin, le saké et le gingembre. Couvrez d'un couvercle tombant (otoshi-buta) et laissez confire à feu doux 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que le hareng soit tendre, brillant et bien imprégné. C'est le « bo-daki », pièce maîtresse du plat.
Quand le liquide a réduit en sirop nappant, coupez le feu et laissez le hareng reposer dedans : il continue de s'imprégner en refroidissant. Le hareng confit se conserve plusieurs jours et gagne même en goût. Réchauffez-le doucement au moment du service.
Préparez un dashi limpide de bonite et konbu, puis assaisonnez-le de sauce soja claire (usukuchi) et de mirin. Le bouillon kyotoïte doit rester doré, délicat et peu coloré, à l'opposé des bouillons foncés de l'est. Goûtez et maintenez chaud.
Portez une grande casserole d'eau non salée à ébullition et faites cuire les soba selon le temps indiqué, en remuant dès l'immersion. Égouttez et rincez aussitôt sous l'eau froide en frottant pour ôter l'amidon, puis réchauffez-les quelques secondes dans l'eau bouillante. Les soba doivent rester fermes.
Répartissez les soba chaudes dans des bols, versez le bouillon fumant puis posez délicatement un filet de hareng confit sur chaque portion. Parsemez de ciboule émincée, seule garniture traditionnelle. Servez aussitôt, le contraste entre le hareng sucré-salé et le bouillon clair faisant tout le caractère du plat.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.