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Atlas Culinaire · Liban · Asie
La cervelle d'agneau pochée au vinaigre, citron, ail, mezze froid délicat des bouchers de Bourj Hammoud
La cervelle d'agneau divise au Liban : "noble mezze froid traditionnel" (école beyrouthine ancienne, pochée vinaigre-citron) vs "déclin moderne" (les jeunes générations refusent les abats). Cheffe Anissa Helou ("Lebanese Cuisine", 1994) défend la version pochée + sauce vinaigrée comme l'apogée du mezze d'hiver. Le quartier arménien de Bourj Hammoud (Beyrouth) reste le seul endroit où cette tradition perdure.
Eau plate citronnée. Sans alcool : laban ayran. Le plat est délicat — boisson neutre qui ne masque pas.
Mezze noble en déclin — gardé vivant principalement par la communauté arménienne-libanaise de Bourj Hammoud (Beyrouth). Cité par seulement 23% des Libanais comme "mezze qu'ils connaissent" (étude Annahar 2019). Considéré comme "mezze des connaisseurs" par les chefs.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plonger les cervelles dans 1L d'eau froide + vinaigre + gros sel. Tremper 30 min. L'eau devient légèrement rosée (purifie). Sortir, rincer délicatement.
Sous un filet d'eau froide, retirer délicatement la fine membrane externe blanche qui couvre les cervelles. Elle se détache facilement à la pince à épiler.
Dans une casserole, eau + vinaigre + jus citron + oignon clouté + laurier + poivre en grains + sel. Porter à frémissement, laisser infuser 5 min.
Plonger délicatement les cervelles dans le bouillon frémissant. Laisser pocher 10-12 min — elles deviennent fermes et blanches.
Sortir délicatement les cervelles à l'écumoire. Plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée 5 min — fixe la blancheur et la fermeté.
Dans un bol, fouetter huile d'olive, jus de citron, ail écrasé en pâte, sel, poivre. Ajouter persil ciselé. Mélanger.
Couper les cervelles en tranches 1 cm. Disposer en éventail sur un plat. Napper de sauce vinaigrée. Saupoudrer sumac. Servir frais avec pain libanais grillé.
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