Nokdu-juk(녹두죽)

Rincez les haricots mungo décortiqués et le riz séparément à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle sorte claire, puis faites tremper le riz au moins une heure ; le mungo split se réhydrate vite mais un trempage de 30 min l'attendrit encore. Le but est d'obtenir des grains qui s'écrasent sous le doigt sans résistance, condition d'un porridge lisse. Si vous manquez de temps, un trempage à l'eau tiède réduit le délai de moitié.

Portez le mungo égoutté avec 500 ml d'eau à ébullition puis laissez frémir 20 à 25 min à couvert, en écumant la mousse grise qui remonte. Vous cherchez des haricots qui s'écrasent entre deux doigts en purée tiède. Si l'eau baisse trop vite, rajoutez une louche : le mungo doit rester immergé pour cuire uniformément.

Laissez tiédir quelques minutes puis mixez le mungo et son eau de cuisson au mixeur plongeant jusqu'à une crème homogène ; pour la version traditionnelle la plus fine, passez plutôt au tamis fin en pressant à la louche pour retenir les dernières peaux. Réservez une petite louche entière si vous aimez la texture. La crème doit napper la cuillère sans être compacte.

Réunissez la purée de mungo, le riz trempé et 1,2 l d'eau dans une grande casserole à fond épais, portez à ébullition puis baissez à feu moyen. Laissez cuire environ 20 min en remuant régulièrement le fond à la spatule en bois. Le riz doit éclater et fondre dans la crème verte pâle. Ajoutez de l'eau chaude si le juk épaissit trop avant que le riz ne soit tendre.

Goûtez la consistance : le nokdu-juk se sert plus coulant qu'un porridge d'avoine, il épaissira encore en refroidissant. Détendez à l'eau chaude par petites louches jusqu'à obtenir un velouté qui glisse. Réincorporez ici la louche de mungo entier réservée pour un peu de mâche. Maintenez à frémissement doux le temps d'ajuster.

N'ajoutez le sel qu'au moment de servir, dans le bol de chaque convive, à raison d'environ une demi-cuillère à café par portion, ou proposez-le à part. Traditionnellement offert aux malades et aux jeunes enfants, le nokdu-juk se déguste tiède et à peine salé, parfois relevé d'un filet de miel selon la région. Mélangez juste avant la première cuillerée.

Versez le nokdu-juk dans des bols creux préchauffés et servez sans attendre, accompagné de petits banchan discrets comme du kimchi d'eau (nabak-kimchi) ou des lamelles de radis mariné, dont l'acidité relève la douceur du porridge. En Corée, ce juk vert pâle est un remède doux de printemps réputé faire tomber la fièvre et rouvrir l'appétit. Un bol suffit à un repas de convalescence.