Nong Jia Xiao Chao Rou(农家小炒肉) — Porc sauté à la mode paysanne du Hunan

Préparation — Trancher le porc et les piments — Trancher la poitrine de porc en lamelles fines et larges, EN BIAIS et contre le grain, pour qu'elles cuisent en quelques secondes et restent tendres ; on peut séparer les morceaux les plus gras des plus maigres afin de faire d'abord rendre la graisse. Couper les piments verts en biais en tronçons réguliers, et l'ail et le gingembre en lamelles. Rincer rapidement le douchi pour ôter l'excès de sel, puis l'égoutter. Tout doit être prêt et à portée de main : le sauté ne laissera pas le temps de couper en cours de route.

Marinade — Mariner légèrement la viande (optionnel) — Pour une viande plus tendre, mélanger les lamelles de porc avec un trait de vin de Shaoxing, un peu de soja clair et une pincée de fécule de maïs ; laisser reposer 10 min. Cette marinade enrobe la viande d'un fin film qui la protège de la chaleur brutale du wok et la garde moelleuse. Beaucoup de cuisiniers campagnards sautent toutefois cette étape pour un goût de porc plus franc et un wok hei plus marqué — c'est une affaire de goût.

Cuisson — Saisir la viande au wok brûlant — Chauffer le wok jusqu'à ce qu'il fume, ajouter un filet d'huile (ou rien si la poitrine est grasse), puis jeter les lamelles de porc en les étalant. Saisir à feu TRÈS vif sans trop remuer au début, pour qu'elles accrochent et dorent : la viande doit blanchir puis le gras devenir translucide et légèrement ondulé. Dès qu'elle est saisie — surtout pas desséchée — la réserver dans un bol en laissant la graisse rendue au fond du wok. C'est cette graisse parfumée qui cuira les piments.

Cuisson — Saisir les piments en « peau de tigre » (虎皮) — Dans la graisse rendue restée au fond du wok (ajouter un peu d'huile si besoin), jeter les piments verts à feu vif. Les laisser saisir sans les remuer constamment, en les retournant de temps à autre, jusqu'à ce que leur peau cloque, se ride et brunisse par taches : c'est la « peau de tigre » (虎皮), signe que le piment a perdu son cru herbacé et développé un parfum grillé doux-piquant. Cette étape est ce qui sépare un xiao chao rou parfumé d'un sauté agressif et cru.

Cuisson — Parfumer à l'ail, au gingembre et au douchi — Pousser les piments sur un côté du wok pour dégager le fond, et y faire revenir l'ail, le gingembre et le douchi rincé quelques secondes seulement, jusqu'à ce que l'ail embaume — sans les laisser brûler, car le douchi tourne vite à l'amer et l'ail au cramé. Le douchi de Liuyang libère ici son umami salé et fermenté qui va imprégner tout le plat. Mélanger ensuite avec les piments pour répartir les arômes.

Assemblage — Réunir la viande et déglacer — Remettre le porc saisi (et son jus) dans le wok avec les piments et les aromates. Verser un trait de vin de Shaoxing en le faisant couler sur le bord brûlant du wok pour qu'il s'évapore en parfumant (déglaçage). Ajouter la sauce soja claire, une pointe de soja foncé pour la couleur, et la pincée de sucre destinée à rehausser l'umami. Sauter le tout à feu vif, sans ajouter ni eau ni fécule : le plat doit rester SEC et luisant du gras du porc, jamais en sauce.

Finition — Faire sauter à feu d'enfer pour le wok hei — Maintenir le feu au maximum et faire sauter l'ensemble vivement pendant 30 à 60 s, en faisant sauter et glisser les ingrédients dans le wok pour qu'ils accrochent par instants la paroi brûlante : c'est ce contact répété avec le métal incandescent qui développe le 锅气 (wok hei), cette saveur de saisie introuvable autrement. Goûter et rectifier en soja ou en sucre — rarement en sel, le douchi salant déjà. Le porc doit être juste cuit, les piments fondants-grillés, le tout brillant et brûlant.

Service — Servir brûlant sur du riz blanc — Verser le Nong Jia Xiao Chao Rou dans un plat et le servir IMMÉDIATEMENT, tant qu'il fume et grésille encore — c'est un plat de l'instant, qui perd son wok hei en refroidissant. L'accompagner d'un grand bol de riz blanc fumant : le xiao chao rou est le 下饭菜 par excellence, un plat « qui fait descendre le riz », dont le jus piquant et salé se mange à la cuillerée sur les grains. À table, c'est lui qu'on tend pour juger le cuisinier.