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Atlas Culinaire · Ouzbékistan · Asie
Fines lanières de pâte maison cuites puis huilées, mélangées à de la viande de cheval (ou bœuf) séchée-bouillie et effilochée, le tout poivré et servi froid ou tiède sur un grand lagan — souvent couronné de qazi (saucisse de cheval). Plat-fierté de Tachkent, surtout en hiver.
Le norin est le plat-emblème de Tachkent, et son authenticité tient à des détails exigeants. (1) **Viande de cheval, séchée d'abord.** Le norin classique se fait à la viande de CHEVAL (parfois additionnée de qazi, la saucisse de cheval), bien que bœuf et agneau soient des substituts admis. Mieux : la viande est d'abord SÉCHÉE à l'air froid plusieurs jours (salée, poivrée, suspendue), ce qui explique pourquoi « l'hiver est la saison du norin » (uzbekcooking.blogspot.com) — puis bouillie 2-2,5 h et effilochée. Les recettes express qui sautent le séchage perdent le vrai goût. (2) **Les nouilles : très fines, huilées, coupées à part.** La pâte (œufs, eau, sel, farine) est abaissée fin (2,5-3 mm), cuite en plaques, séchées sur un linge et empilées avec de l'HUILE entre chaque couche pour qu'elles ne collent pas, puis coupées en fines lanières (2-4 mm de large) seulement au moment d'assembler. C'est laborieux et c'est la signature. (3) **Froid (kuruk) ou chaud (khul) ?** Le norin se sert surtout FROID/tiède (kuruk norin, « sec ») mélangé à la viande, au poivre noir et à une sauce d'oignons ; il existe une version en soupe chaude (khul norin) avec le bouillon. Wikipedia le situe dans la séquence du repas de fête, après les samsa et avant le plov. Plat de patience et de fierté, on le réserve aux grandes tablées de Tachkent.
Bouillon de cuisson de la viande, servi à part ou versé sur le norin pour la version chaude (khul). Beaucoup de poivre noir, des oignons revenus ou crus, parfois du qazi (saucisse de cheval) en lamelles. Chaï vert. Pas d'alcool dans la tradition. Plat d'hiver, de mariage et de grande fête à Tachkent.
Plat-fierté de Tachkent, popularité 8/10. Considéré comme la spécialité de la capitale, surtout préparé en HIVER (à cause du séchage de la viande au froid) et pour les grandes occasions — mariages, fêtes, grandes tablées. Présent dans la séquence du repas de fête (après les samsa, avant le plov). Plat de patience qui demande des heures, donc valorisé. Partagé avec les cuisines kazakhe et kirghize voisines (où il prend d'autres formes).
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Quelques jours avant : couper la viande de cheval en pièces plates et fines, la frotter de gros sel et de poivre, la suspendre dans un endroit FROID et aéré pour qu'elle sèche (l'hiver est idéal). Ce séchage concentre le goût — c'est la version traditionnelle. À défaut de temps, passer directement à la cuisson.
Laver la viande (séchée ou fraîche) et la mettre dans 2,5 L d'eau froide avec le qazi si utilisé. Porter à ébullition, écumer, puis laisser frémir 2 h à 2 h 30 jusqu'à ce qu'elle soit très tendre. Réserver le bouillon. Laisser la viande tiédir.
Battre les œufs avec l'eau et le sel. Incorporer la farine peu à peu jusqu'à une pâte ferme et lisse (style pâte à pâtes). Pétrir 10 min, couvrir et laisser reposer 20-30 min.
Diviser la pâte, l'abaisser très finement (2,5-3 mm) en grandes feuilles. Cuire les feuilles dans une grande casserole d'eau bouillante salée 3-4 min, les sortir et les étaler à plat sur un linge propre.
Badigeonner chaque feuille cuite d'un peu d'huile et les empiler les unes sur les autres (l'huile empêche qu'elles collent). Laisser tiédir 15 min sous cette forme.
Rouler les feuilles empilées et les couper au couteau en fines lanières de 2-4 mm de large (signature du norin, plus fin que le lagman). Détacher délicatement les lanières.
Effilocher ou couper finement la viande bouillie refroidie. Émincer les oignons (crus ou revenus à l'huile). Mélanger la viande, les oignons, beaucoup de poivre noir, le cumin et la coriandre.
Mélanger délicatement les lanières de nouilles avec le mélange viande-oignons (ne mélanger que ce qu'on sert). Dresser sur un grand lagan, garnir de lamelles de qazi. Servir FROID ou tiède (kuruk norin), ou napper de bouillon chaud pour la version khul. Poivrer encore au-dessus.
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Sourcer ou se taire
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