Nuba' Laya'(riz Bario écrasé en paquet de feuille d'isip, cuisine kelabit)

Rincez le riz Bario trois fois à l'eau froide, en remuant du bout des doigts, jusqu'à ce que l'eau ressorte à peine laiteuse — trois passages, pas davantage : ce riz de montagne n'est pas poli industriellement et un rinçage acharné lui enlève l'amidon de surface dont vous aurez précisément besoin pour souder la masse. Pendant qu'il s'égoutte, passez chaque feuille d'isip ou de bananier quelques secondes au-dessus d'une flamme ou d'une plaque très chaude, jusqu'à ce qu'elle vire du vert mat au vert brillant et devienne souple sous les doigts. La cible est une feuille qui se plie sans craquer, avec une odeur d'herbe chaude qui monte. Essuyez-les ensuite au torchon humide et posez-les à plat, prêtes à recevoir le riz. Si une feuille se fend malgré tout, doublez-la avec une seconde, croisée à angle droit — c'est ce que font les cuisinières quand la saison a été sèche.

Le pourquoiLe passage à la flamme dénature les cires cuticulaires et ramollit les parois cellulaires de la feuille, ce qui la rend pliable ; c'est aussi ce choc thermique qui libère les composés aromatiques volatils qui parfumeront le riz.

Versez le riz et les neuf cents millilitres d'eau dans une marmite à fond épais — soit deux fois et quart le volume d'eau habituel, et c'est délibéré : on ne cherche pas un riz à grains séparés mais un riz qui s'effondre. Portez à ébullition à découvert, puis baissez au minimum, couvrez et laissez aller trente minutes. À Bario on le fait au feu de bois plutôt qu'au rice-cooker, et Puan Lingging, native du plateau, soutient dans Utusan Sarawak que le goût n'est pas le même — la chaleur rayonnante d'un foyer chauffe la marmite par les parois autant que par le fond et donne une cuisson plus enveloppante. Vous entendrez le bouillonnement se calmer puis se transformer en un chuintement sourd quand l'eau libre a été absorbée. La cible est un riz qui a perdu toute tenue, dont les grains se sont ouverts et se touchent. S'il reste de l'eau au bout de trente minutes, découvrez et laissez évaporer trois minutes de plus à feu vif.

Le pourquoiL'excès d'eau et la durée poussent la gélatinisation de l'amidon bien au-delà du point habituel : les granules d'amylopectine gonflent jusqu'à rompre l'enveloppe du grain et libèrent l'amylose qui fera office de colle entre les grains.

Sortez la marmite du feu et attaquez immédiatement, à la spatule de bois, en écrasant le riz contre la paroi par mouvements courts et fermes plutôt qu'en tournant. Le but n'est pas de faire une purée lisse mais de rompre partiellement les grains : il doit rester des grains entiers reconnaissables dans une masse qui, elle, est devenue cohérente. Vous sentirez la résistance changer au bout de deux ou trois minutes, la matière passant de granuleuse et fuyante à lourde et élastique, et une odeur de riz chaud très nette monter de la marmite. La cible est une masse qui se détache du fond en un seul bloc quand vous la soulevez à la spatule. Si vous êtes allé trop loin et que tout est devenu pâte lisse et collante, vous aurez un nuba' laya' correct mais lourd — incorporez alors deux cuillerées de riz cuit non écrasé pour lui rendre du grain.

Le pourquoiL'écrasement mécanique libère l'amylose des grains éclatés ; en refroidissant, cette amylose rétrograde et cristallise partiellement, ce qui soude la masse et lui donne sa tenue de tranche — la même rétrogradation qui rassit le pain sert ici à faire tenir le riz.

Les mains mouillées d'eau froide, prélevez une boule d'environ deux cents grammes, posez-la au centre d'une feuille et aplatissez-la en un galet épais d'environ trois centimètres. Rabattez les deux grands côtés de la feuille l'un sur l'autre, puis les deux extrémités dessous, et retournez le paquet pour que son propre poids maintienne la fermeture — pas de ficelle, pas de nœud : c'est un pliage, et c'est ce qui permettait aux hommes kelabit de glisser leurs paquets dans un panier de rotin avant de partir chasser. Travaillez vite, le riz doit encore brûler les doigts à travers la feuille. La cible est un paquet plat, dense, sans poche d'air, qu'on peut retourner sans qu'il s'ouvre. Si la feuille refuse de tenir, une lanière découpée dans une autre feuille sert de lien naturel, nouée une fois en croix.

Le pourquoiLe contact intime entre riz brûlant et feuille permet un transfert des composés aromatiques liposolubles de la cuticule vers l'amidon ; c'est aussi la vapeur emprisonnée qui achève de cuire la surface et l'empêche de croûter.

Posez les paquets côte à côte, sans les empiler, et laissez-les vingt minutes au moins. C'est pendant ce repos que tout se termine : la chaleur résiduelle finit de cuire la surface au contact de la feuille, l'humidité s'égalise dans toute la masse et l'amidon prend sa structure définitive. Vous verrez la feuille passer du vert brillant au vert olive et de la buée se déposer à l'intérieur, puis disparaître. La cible est un paquet encore tiède, ferme sous la pression du pouce, qui rend un son mat quand on le tapote. Un nuba' laya' correctement fait et laissé intact dans sa feuille se garde trois jours à température ambiante sans réfrigération, ce qui est la raison d'être de tout ce travail. Si vous l'ouvrez trop tôt, le riz sera encore mou au centre : refermez et attendez, cela ne se rattrape pas autrement.

Le pourquoiL'activité de l'eau baisse à mesure que l'amidon rétrograde et fixe l'humidité dans sa structure cristalline ; c'est cette immobilisation de l'eau, plus que le séchage, qui explique la conservation de trois jours sans froid.

Faites cuire le paleron ou l'épaule à l'eau frémissante quarante minutes, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau entre sans résistance, puis laissez tiédir et effilochez la viande à la main dans le sens des fibres, en filaments d'un demi-centimètre. Faites revenir les échalotes, l'ail et les piments dans l'huile jusqu'à ce que les échalotes soient translucides et parfumées, ajoutez les pousses de bambou détaillées en bâtonnets, puis la viande effilochée, et laissez-la accrocher deux ou trois minutes sans remuer : elle doit dorer par plaques et grésiller sèchement. Ajoutez la fleur de gingembre torche émincée seulement en toute fin, hors du feu ou trente secondes avant, sinon son parfum résineux et citronné, qui fait toute l'identité du plat, s'évapore. La cible est une viande sèche en surface, moelleuse dedans, où l'on distingue nettement les filaments. Si elle a trop réduit et devient filandreuse, deux cuillerées du bouillon de cuisson la remettent d'aplomb.

Le pourquoiLa cuisson longue à l'eau hydrolyse le collagène du paleron en gélatine, ce qui détache les fibres musculaires les unes des autres et rend l'effilochage possible ; le passage à sec ensuite provoque les réactions de Maillard qui donnent la couleur et le goût rôti.

Les Kelabit ne servent jamais le nuba' laya' sans vert. Faites sauter les pousses de fougère rincées dans un fond d'eau plutôt que dans l'huile, à couvert deux minutes puis à découvert deux minutes, avec les bourgeons de gingembre sauvage émincés — l'eau les cuit à la vapeur et préserve leur croquant, l'huile les affaisse. Elles doivent virer d'un vert cru à un vert profond et rester fermes sous la dent, avec cette légère amertume végétale qui répond à la douceur du riz. Si vous utilisez des fougères séchées (kerid paring), réhydratez-les vingt minutes dans le bouillon de viande avant de les faire sauter. La cible est un légume brillant, jamais gris, jamais mou. S'il s'affaisse malgré tout, un passage rapide dans l'eau glacée arrête la cuisson et rétablit une partie de la couleur.

Le pourquoiLa cuisson courte à la vapeur préserve la chlorophylle en limitant l'exposition aux acides libérés par les cellules végétales ; au-delà de cinq minutes, la chlorophylle se convertit en phéophytine et le vert vire à l'olive terne.

Le nuba' laya' se présente fermé, un paquet par convive, posé directement sur la table ou sur une feuille commune, et chacun ouvre le sien — ce geste fait partie du repas, on ne sert pas du riz déjà déballé. Dépliez, laissez la feuille servir d'assiette, et disposez autour le labo senutuq, les légumes, et le sel de Bario en petit tas à part, dans lequel on trempe. Chez les Kelabit, ce repas ne s'appelle pas « déjeuner » mais kuman nuba', littéralement « manger du riz » : le riz est le repas, tout le reste est penguman, plat d'accompagnement, ce que Monica Janowski documente depuis son terrain de Pa' Dalih. La cible est une tranche de riz qui se prend à la main ou à la cuillère en gardant sa forme, tiède et parfumée par la feuille. Si vos paquets ont refroidi, remettez-les dix minutes à la vapeur sans les ouvrir — jamais au micro-ondes, qui dessèche la couche en contact avec la feuille.

Le pourquoiRéchauffer à la vapeur réhydrate l'amidon rétrogradé et lui rend sa souplesse, alors que le micro-ondes chauffe l'eau par agitation moléculaire et la fait migrer vers la surface, où elle s'évapore.