Nyonya Chang(娘惹粽 · kuih chang nyonya · kueh chang babi)

La veille au soir, rincez le riz gluant à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle sorte presque limpide, puis couvrez-le de trois centimètres d'eau froide et laissez-le une nuit entière. Ce trempage n'est pas négociable : le grain de riz gluant est dense et son cœur ne s'hydrate pas pendant la cuisson, si bien qu'un riz trempé quatre heures seulement vous donnera des paquets au centre crayeux malgré trois heures de bouillon. Mettez en même temps les feuilles de bambou à plat dans une bassine, lestées d'une assiette pour qu'elles restent immergées, et les shiitake séchés dans un bol d'eau tiède. Au matin, le riz doit s'écraser sans résistance entre l'ongle et le pouce et les feuilles doivent avoir viré du beige cassant au vert olive souple. Si vous êtes pressé, un trempage de quatre heures à l'eau tiède reste possible, mais ajoutez alors trente minutes de cuisson finale.

Le pourquoiL'amidon du riz gluant est presque exclusivement de l'amylopectine, très ramifiée et lente à s'hydrater ; le trempage prolongé la fait gonfler à froid et permet ensuite une gélatinisation complète et homogène pendant la cuisson.

Versez deux cents millilitres d'eau très chaude, mais non bouillante, sur les fleurs de pois papillon séchées et laissez infuser un quart d'heure : le liquide doit devenir d'un bleu d'encre presque opaque, nettement plus foncé que la couleur que vous visez sur le riz. Filtrez, prélevez un tiers du riz égoutté, versez-y l'infusion et remuez, puis laissez teindre une bonne heure en mélangeant deux ou trois fois. Nyonya Cooking prévient sans détour que la couleur pâlit à la cuisson, d'où l'obligation de forcer la dose au départ. Le riz doit ressortir d'un bleu franc et uniforme, presque violacé quand il est mouillé, et laisser une eau résiduelle colorée. N'ajoutez surtout aucun jus de citron ni vinaigre : l'anthocyane de la fleur vire au rose dès qu'on l'acidifie, et vous perdriez tout l'effet recherché. Égouttez enfin les deux riz séparément et assaisonnez chacun de sel, de poivre blanc et d'un filet d'huile.

Le pourquoiLe pigment de Clitoria ternatea est une anthocyane dont la structure chimique, et donc la couleur, dépend du pH : bleue en milieu neutre, rose en milieu acide, verdâtre en milieu alcalin. La chaleur prolongée dégrade partiellement la molécule, d'où la décoloration.

Pilez au mortier ou mixez ensemble l'ail, les échalotes, le cekur pelé et les grains de poivre blanc jusqu'à obtenir une pâte fine, puis incorporez-y la coriandre moulue. Faites chauffer l'huile dans un wok et faites revenir ce rempah à feu moyen jusqu'à ce qu'il fonce, se resserre et que l'huile se sépare sur les bords — ce moment, que les cuisinières nyonya appellent le « pecah minyak », prend cinq à huit minutes et vous saurez qu'il est venu à l'odeur, camphrée et poivrée, qui envahit brusquement la cuisine. Ajoutez alors le taucu écrasé, puis le porc et le gras en dés, laissez-les blanchir, incorporez les shiitake, la sauce soja, le sucre et enfin le melon d'hiver confit. Mouillez d'un verre d'eau de trempage des champignons et laissez mijoter à couvert vingt minutes, jusqu'à ce que la farce soit brune, luisante et presque sèche : elle doit tenir en boule dans la cuillère sans rendre de liquide, car toute humidité résiduelle détremperait le riz de l'intérieur. Hors du feu, mélangez les cacahuètes moulues, goûtez et rectifiez, en visant un équilibre où le sucré du melon arrive nettement mais après le salé.

Le pourquoiLe pecah minyak signe l'évaporation complète de l'eau du rempah, moment où les composés aromatiques liposolubles des aromates migrent dans l'huile et où la réaction de Maillard entre les sucres et les acides aminés des échalotes développe la profondeur brune du goût.

Ébouillantez les feuilles trempées dix minutes, égouttez-les et essuyez-les une par une des deux côtés, puis coupez la base dure de la tige. Superposez deux feuilles à contresens, face lisse vers l'intérieur, en les décalant légèrement pour élargir la surface, puis pliez l'ensemble au tiers pour former un cône à pointe bien fermée, en vérifiant par transparence qu'aucun jour ne subsiste au fond. C'est l'étape qui décourage, et Nyonya Cooking le dit franchement, elle « takes a lot of effort and patience » : comptez une dizaine de cônes ratés avant que le geste ne vienne, c'est normal et cela n'annonce rien de mauvais. Le cône réussi tient seul dans la paume, pointe en bas, sans se déplier quand on le lâche. Si la pointe s'ouvre, resserrez d'un demi-tour supplémentaire ; si la feuille se fend le long d'une nervure, jetez-la et recommencez avec une neuve, une feuille fendue lâchera toujours à la cuisson.

Le pourquoiSuperposer deux feuilles à contresens croise leurs nervures et double la résistance mécanique de la paroi, ce qui lui permet d'encaisser la pression du riz qui gonfle de moitié pendant la cuisson.

Garnissez le fond du cône d'une cuillerée de riz blanc, ajoutez une cuillerée bombée de farce froide et un morceau de feuille de pandan, puis recouvrez de riz bleu et de riz blanc en alternance, jusqu'aux deux tiers du volume seulement. Ce niveau de remplissage est la règle absolue du chang : le riz gluant gonfle de moitié, et un paquet rempli à ras fera éclater ses feuilles au bout d'une heure. Tassez d'une pression légère du doigt, rabattez les feuilles excédentaires sur le dessus pour former la quatrième face de la pyramide, repliez les pointes latérales et maintenez le tout d'une main pendant que l'autre enroule la ficelle : deux tours dans un sens, deux dans l'autre, puis un nœud coulant. Le paquet fini doit être une pyramide à quatre faces bien nette, ferme sous la pression du pouce mais gardant un léger jeu, et ne laisser passer aucun grain de riz. Suspendez les paquets par leurs ficelles à un manche à balai posé entre deux chaises, comme le font les familles peranakan, cela vous libère les mains et vous permet de vérifier chaque paquet d'un coup d'œil.

Le pourquoiLe riz gluant absorbe environ son propre poids en eau et augmente de moitié en volume pendant la gélatinisation ; laisser un tiers de vide, c'est ménager exactement l'espace de cette expansion.

Plongez les paquets dans une grande marmite d'eau bouillante salée, en veillant à ce qu'ils soient recouverts de cinq bons centimètres d'eau, et lestez-les d'une assiette s'ils remontent. Maintenez une ébullition douce et régulière pendant deux heures et demie, en rajoutant de l'eau BOUILLANTE dès que le niveau baisse : de l'eau froide ferait chuter la température et interromprait la gélatinisation, ce qui laisse des zones de riz crayeuses. C'est la durée que prescrit la fiche 965 du registre JKKN, quand la fiche 1382 du même registre en demande trois à quatre après une précuisson du riz à la vapeur, et que la version penangaise de Timothy Tye, où le riz a été préalablement cuit à la vapeur au lait de coco, se contente de vingt à trente minutes de vapeur. Vous saurez que c'est bon à l'odeur de bambou chaud et de riz qui envahit la maison, et au paquet qui, soupesé, est devenu lourd et ferme sans être dur. En cas de doute, sacrifiez-en un et ouvrez-le : si le cœur est encore blanc et grumeleux, remettez tout le lot trente minutes.

Le pourquoiLa gélatinisation de l'amylopectine du riz gluant exige une hydratation à cœur maintenue autour de cent degrés pendant plusieurs heures ; l'eau salée bouillante transmet cette chaleur uniformément à travers la double paroi de feuilles, ce qu'une vapeur sèche ne ferait pas sur du riz cru.

Sortez la grappe de paquets et suspendez-la au-dessus d'un plat ou d'un évier pendant une bonne demi-heure, sans jamais les empiler encore chauds. Cet égouttage compte autant que la cuisson : le riz gluant sorti de l'eau est gorgé et mou, et c'est en refroidissant qu'il se rétracte, se resserre et prend cette texture élastique et compacte qui se coupe au couteau. Vous verrez les feuilles sécher, se plaquer contre le riz et le paquet perdre visiblement de sa mollesse. Un chang mangé brûlant est décevant, pâteux et sans mâche ; le même, tiédi une heure, est un autre plat. Si vous les empilez chauds dans un plat creux, la vapeur emprisonnée les détrempe et les feuilles collent au riz au point d'être impossibles à ouvrir proprement.

Le pourquoiEn refroidissant, les chaînes d'amylopectine gélatinisées se réassocient partiellement par rétrogradation, ce qui expulse l'eau libre et rend au riz sa cohésion et son élasticité.

Coupez la ficelle aux ciseaux, déroulez les feuilles à plat en tirant doucement depuis la pointe et laissez le chang reposer sur ses propres feuilles ouvertes, qui font office d'assiette. Vous devez découvrir une pyramide nette, marbrée de bleu et de blanc, dont l'empreinte des nervures du bambou reste imprimée en surface. Coupez-le en deux au couteau humide pour montrer le cœur de farce brune, et servez tiède, à la main ou aux baguettes, en goûter d'après-midi ou au petit-déjeuner comme le note la fiche 1382 du registre JKKN. Le contraste doit être immédiat : le riz salé et parfumé au bambou, puis le sucre du melon confit qui arrive en second, puis la coriandre et le cekur en fin de bouche. Si les feuilles collent au riz et se déchirent, c'est que le paquet est encore trop chaud ou qu'il a été empilé — laissez-le refroidir dix minutes de plus, il se déroulera tout seul.

Le pourquoiRefroidi, le riz rétrogradé adhère moins à la cellulose de la feuille, alors qu'à chaud l'amidon encore fluide pénètre les aspérités du bambou et s'y accroche.