Nurungji et Nurungji-tang(누룽지 / 누룽지탕)

Prenez un riz japonica de la veille et étalez-le en une couche régulière de 5 mm au fond d'une marmite lourde en fonte ou en pierre (dolsot). Le geste vise une galette qui grillera d'un bloc : trop épaisse, elle restera crue au centre ; trop clairsemée, elle se troue. Tassez légèrement à la spatule pour un contact uniforme avec le métal. Si le riz est brûlant, laissez-le tiédir dix minutes d'abord.

Posez la marmite non couverte sur feu doux à moyen-doux et laissez faire sans remuer, 10 à 15 minutes. Vous entendrez d'abord un léger crépitement, puis monte un parfum de noisette et de pain grillé : c'est la signature du nurungji. Surveillez la couleur au bord, elle vire à l'ambre doré. Si une odeur âcre pointe, baissez immédiatement le feu.

Quand la galette est ferme et dorée, glissez une spatule fine sous un bord pour la libérer, puis soulevez-la d'un seul tenant. Elle doit se détacher presque seule ; si elle résiste et se déchire, c'est qu'elle n'est pas assez sèche, prolongez d'une ou deux minutes. Réservez cette galette : elle deviendra soit un en-cas croquant, soit la base de la soupe.

Pour une galette régulière hors marmite, pressez le riz (mêlé de riz gluant) entre deux feuilles de papier cuisson légèrement humidifiées et aplatissez au rouleau sur 3 mm. Faites griller à sec à la poêle ou en air fryer à 180 °C pendant 20 minutes, sans retourner. Cette méthode donne des galettes qui se gardent croustillantes plusieurs jours en sachet hermétique.

Remettez la galette dans la marmite, versez l'eau chaude et portez à ébullition douce en raclant le fond pour décoller les sucres torréfiés. Laissez frémir 5 à 10 minutes : la galette se ramollit, l'eau se trouble et se pare d'une couleur ivoire au parfum de riz grillé. Vous obtenez soit un nuleunbap (grains encore entiers, mangé à la cuillère), soit un sungnyung plus liquide, selon le temps de cuisson.

Goûtez avant de saler : le sungnyung traditionnel de fin de repas se boit nature, sans aucun assaisonnement, pour son rôle apaisant. Pour un nuleunbap servi comme plat, une simple pincée de sel suffit à réveiller le grain. Ajoutez éventuellement quelques lamelles de jujube et une pincée de sésame grillé pour une version un peu plus habillée.

Servez le nurungji-tang brûlant dans un bol, en toute fin de repas ou au petit-déjeuner d'un lendemain difficile. C'est le geste digestif coréen par excellence : on le boit lentement pour rincer le palais et apaiser l'estomac. La galette non trempée, elle, se grignote telle quelle comme un cracker de riz, ou nappée d'un filet de miel pour les enfants.