Nwasser(le vrai « Trid tunisien » — carrés de semoule à la vapeur)

La veille, mettre les pois chiches à tremper dans l'eau froide pour qu'ils s'attendrissent au mijotage. Le jour même, si les nwasser sont achetés secs, les vérifier et retirer les fragments cassés ; si la pâte est maison, s'assurer qu'elle est bien sèche avant de la manipuler pour éviter qu'elle ne colle. Émincer l'oignon, couper la viande en gros morceaux, éplucher et couper les pommes de terre et la carotte en cubes ou rondelles épaisses.

Dans une cocotte à fond épais, chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif et saisir les morceaux de viande sur toutes leurs faces 5 à 6 minutes, jusqu'à coloration dorée. Saler légèrement. Si la viande est du poulet, réduire ce temps à 3-4 minutes car il colore plus vite et se dessèche plus facilement que l'agneau.

Ajouter le reste de l'huile d'olive dans la cocotte et faire suer l'oignon émincé à feu moyen 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter le concentré de tomate et le piment rouge (ou la harissa), puis cuire 2 minutes en remuant sans cesse pour tuer l'acidité crue de la tomate. Saupoudrer le tabel-karouia si utilisé, remuer pour enrober l'oignon et la tomate.

Réintégrer la viande saisie dans la cocotte, ajouter les pois chiches égouttés, les pommes de terre, la carotte, le poivron et les tomates fraîches en dés. Verser 1,5 l d'eau, porter à ébullition puis baisser le feu, couvrir et laisser mijoter à feu doux : environ 45 minutes pour du poulet, 1h à 1h15 pour de l'agneau, jusqu'à ce que la viande soit fondante et les légumes tendres.

Huiler légèrement les carrés de nwasser avec un filet d'huile d'olive pour éviter qu'ils ne collent entre eux. Les disposer dans le haut perforé d'un couscoussier, le placer au-dessus de la cocotte où mijote encore le bouillon (viande et légumes retirés temporairement si besoin pour ne pas les écraser), et laisser cuire à la vapeur du bouillon pendant 30 minutes, en remuant une fois à mi-cuisson pour décoller les grains.

Retirer le haut du couscoussier, transvaser les nwasser cuits à la vapeur dans un plat allant au four. Arroser généreusement de bouillon de viande chaud (en réservant la viande et les légumes à côté), ajouter le beurre, la cannelle et le poivre, mélanger délicatement. Enfourner à température modérée (160-170°C) pendant 15 à 20 minutes, en arrosant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce que les nwasser aient absorbé la majeure partie du bouillon.

Disposer les nwasser gorgés de bouillon dans un grand plat de service. Décorer avec les morceaux de viande ou de poulet, les pommes de terre, la carotte, le poivron et les pois chiches réservés. Parsemer de persil plat frais ciselé et servir immédiatement, bien chaud, dans la tradition des repas familiaux du Nord tunisien.