Nyirinyiri

Coupez la bosse en gros morceaux et faites-la fondre a feu moyen dans une marmite jusqu'a en tirer une huile claire ; on recolte ce gras qui servira a frire puis a conserver la viande. Les morceaux grillottent, retrecissent et liberent une graisse ambree qui sent le suif doux. Reservez l'huile ; s'il reste des cretons, retirez-les pour ne pas les bruler.

Parez la viande de chameau, retirez tendons et parties nerveuses, puis taillez-la en tout petits des reguliers ; plus les morceaux sont menus, mieux ils sechent et se conservent. La chair est rouge sombre, presque sans gras ; les des doivent faire environ un centimetre. Si la viande est tres ferme, un couteau bien affute evite de la dechirer.

Etalez les des de viande a l'air ou au soleil une demi-heure pour les ressuyer avant la cuisson ; certaines familles sechent meme les lanieres plus longtemps, comme le decrit la transformation traditionnelle borana. La surface de la viande devient mate et un peu collante. Ce ressuyage accelerera l'assechement en marmite.

Mettez les des dans la marmite avec une pincee de sel et laissez-les rendre puis evaporer leur eau a feu moyen, en remuant ; on chasse d'abord toute l'humidite avant d'ajouter le gras. La viande grince, blanchit puis brunit a mesure que le jus s'evapore ; l'odeur passe de bouillie a grillee. Continuez jusqu'a ce que la marmite soit quasiment seche.

Versez l'huile de bosse et le subag sur la viande asseche, ajoutez l'ail hache et la cardamome, et faites frire doucement ; on torrefie la viande dans le gras parfume jusqu'a la rendre croustillante. Les des grelottent dans l'huile, l'ail embaume, la couleur fonce vers le brun acajou. Visez une viande seche, croustillante et parfumee ; si elle brunit trop vite, baissez le feu.

Assurez-vous que la viande baigne dans le gras, coupez le feu et laissez refroidir dans la marmite ; en figeant, le subag scelle chaque morceau a l'abri de l'air. Le gras se voile puis blanchit, emprisonnant la viande brune. Ajoutez un peu de subag fondu si la viande n'est pas entierement recouverte.

Prelevez a la cuillere la portion voulue et servez-la tiede, seule ou emiettee sur un plat, en laissant le reste noye dans son gras ; on la garde ainsi plusieurs mois sans refrigeration en climat sec. Les morceaux sont bruns, secs et fondants sous la dent. Transferez le surplus dans un contenant propre, viande toujours immergee.