Obambo

Lavez soigneusement le poisson séché à l'eau chaude en frottant la chair et la peau pour ôter poussière, sable et parties trop noircies par le fumage. L'odeur puissante s'atténue et l'eau se colore. Visez un poisson propre, sans grain de sable sous le doigt. Si des zones sont très dures ou carbonisées, retirez-les au couteau, car elles resteraient amères.

Plongez l'obambo dans une marmite d'eau et laissez-le bouillir une heure pleine à couvert : sa chair concentrée par le séchage se regonfle et s'attendrit lentement. Le poisson gonfle et l'eau prend une teinte laiteuse. Visez une chair souple qui se sépare en flocons sous la fourchette. Si elle reste dure et fibreuse, prolongez l'ébullition, car un obambo mal réhydraté est immangeable.

Faites revenir les oignons dans l'huile jusqu'à ce qu'ils blondissent et embaument : ils forment le socle sucré de la sauce. Une odeur douce d'oignon confit doit s'élever. Visez des oignons dorés et fondants. Si le feu est trop vif, ils brûlent avant de fondre et rendent la sauce amère.

Ajoutez les tomates, le curry et un peu de sel, couvrez et laissez cuire jusqu'à ce que la tomate se défasse en sauce tendre. Les épices s'ouvrent et la sauce prend de la couleur. Visez une sauce épaisse et parfumée. Si elle reste acide, une pincée de sucre l'équilibre. Salez peu, le poisson apportera encore du sel.

Versez le lait frais et ajoutez la moitié de la coriandre, puis remuez à feu doux sans faire bouillir violemment : le lait adoucit l'acidité et lie la sauce en une base crémeuse typiquement luo. La sauce pâlit et s'onctueuse. Visez une sauce nappante et douce. Si elle menace de trancher, baissez le feu, car un lait bouilli à gros bouillons se sépare en grains.

Déposez le poisson bouilli dans la sauce, couvrez et laissez mijoter vingt minutes à petit feu pour qu'il s'imprègne de tomate, de curry et de lait. La chair s'enrichit et la sauce se concentre autour d'elle. Visez un poisson gorgé de sauce, fondant. Si la sauce épaissit trop, ajoutez un filet du bouillon de réhydratation réservé.

Ajoutez le jus de citron et le reste de coriandre, laissez cuire deux minutes puis servez brûlant avec de l'ugali et un légume-feuille. Le citron réveille l'ensemble et tranche la douceur du lait. Visez un plat parfumé, équilibré entre douceur et acidité. Si le repas patiente, gardez-le couvert hors du feu, il se réchauffe sans dommage.