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Atlas Culinaire · Taïwan · Asie
Le beignet d'huîtres à la louche — pâte blé-riz enrobant chou, ciboulette de Chine et 2-3 huîtres, construit dans une grande louche puis frit en deux temps. Vedette des marchés côtiers de l'ouest, lié aux bancs ostréicoles.
Le o-te (蚵嗲) est régulièrement confondu avec l'omelette aux huîtres (蚵仔煎, TW005) et avec les huîtres frites croustillantes (蚵仔酥) ; le point à trancher est qu'il s'agit d'un troisième plat distinct : un beignet construit dans une grande louche, où une couche de pâte enrobe une garniture de chou, ciboule et ciboulette de Chine et 2-3 huîtres, refermée d'une seconde couche de pâte, puis plongée en friture. Son ancrage est revendiqué par plusieurs villes côtières (Lukang/Changhua, Chiayi, Cijin) sans inventeur unique nommé. Le vrai débat technique : le secret n'est pas la pâte mais la fine pellicule d'huile laissée dans la louche avant d'y verser le mélange — sans elle, le beignet adhère et se casse au démoulage. URL adossée : https://dreamersloft.blogspot.com/2014/08/taiwanese-street-snack-deep-fried.html
Trempette sucrée-acidulée (ketchup, sauce d'huître, ail-piment, citron). Bord de mer.
Street food emblématique de la côte ouest de Taïwan, vedette des marchés de Lukang (Changhua), de Chiayi et de l'île de Cijin à Kaohsiung. Vendu chaud à la louche devant le client, il illustre la culture de la friture de marché et le lien des villes côtières avec leurs bancs ostréicoles.
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Fouetter les farines de blé et de riz avec l'eau, l'huile et le sel jusqu'à une pâte lisse et nappante, ni trop liquide ni épaisse. Émincer chou, ciboulette et ciboule, rincer et égoutter bien les huîtres. La pâte mi-épaisse tient le beignet dans la louche.
Chauffer le bain d'huile à 160-170 °C et y plonger les louches métalliques pour les chauffer. Une louche chaude et légèrement huilée est la clé du démoulage. Vérifier avec une goutte de pâte qui doit grésiller et remonter aussitôt.
Verser 2-3 c.à.s de pâte au fond de la louche, déposer une couche de chou-ciboulette-ciboule, poser 2-3 huîtres, puis recouvrir de 2-3 c.à.s de pâte pour enfermer la garniture. Travailler vite, la louche étant chaude. La garniture doit être totalement enrobée.
Plonger la louche garnie dans l'huile chaude et la maintenir immergée jusqu'à ce que le beignet prenne et brunisse légèrement sur les bords. La pâte va se figer et se décoller seule de la louche. C'est le moment de le libérer.
Faire glisser le beignet hors de la louche directement dans le bain et poursuivre la friture en le retournant jusqu'à un doré uniforme et croustillant. La double cuisson donne l'extérieur croustillant et le cœur juteux.
Sortir le beignet et l'égoutter sur grille ou papier absorbant. Laisser tomber l'excès d'huile 30 s. Le beignet doit être doré, gonflé et sonner croustillant. Saler très légèrement à la sortie si besoin.
Servir le beignet entier ou coupé en deux pour montrer les huîtres, accompagné de la sauce sucrée-acidulée. Déguster immédiatement, tant que la coque est croustillante et les huîtres chaudes.
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Sourcer ou se taire
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