Obi non(Оби нон)

La veille au matin, hache les oignons et mets-les dans le bouillon épais tiédi à trente-huit degrés. Ajoute le qatiq, puis la farine, et mélange jusqu'à obtenir une pâte molle. C'est le *xamirturush* traditionnel de l'obi non, et sa composition surprend : ni levure de boulanger, ni levain de farine et d'eau, mais du bouillon, de l'oignon et du lait fermenté. Chacun apporte quelque chose — sucres, flore sauvage, bactéries lactiques, acides aminés.

Le pourquoiLes sucres de l'oignon et les acides aminés du bouillon nourrissent la flore apportée par le qatiq, dont les bactéries lactiques acidifient le milieu et sélectionnent les levures sauvages.

Couvre et laisse lever **seize heures**, en visant une température finale autour de vingt-neuf degrés — les chiffres exacts de la source. Le levain va gonfler, se creuser de bulles, et son odeur va passer de l'oignon cru à quelque chose de nettement acide et fermenté. C'est long, et c'est ce qui donne au pain ouzbek sa profondeur : un pain qui lève en deux heures n'a pas ce goût-là.

Le pourquoiUne fermentation longue à température modérée développe les acides organiques et les composés aromatiques que la levée rapide ne produit pas.

Mélange la farine de qualité supérieure — la source insiste sur ce point — avec l'eau, le sel et **tout le levain**. Ajoute la trace d'huile. Les proportions de la table sont limpides : pour cent de farine, un et demi de sel et quinze centièmes d'huile. Pétris **huit à dix minutes**, la durée que donne la source, jusqu'à obtenir une pâte souple et non collante.

Le pourquoiLe pétrissage développe le réseau de gluten qui retiendra les gaz de fermentation et donnera au non sa mie alvéolée et son bord gonflé.

Couvre et laisse lever **trente minutes**, pas davantage : c'est la durée que donne la source pour cette seconde phase, et elle est courte parce que tout le travail a été fait par le levain pendant les seize heures précédentes. Vise une température finale autour de trente et un ou trente-deux degrés. La pâte doit être détendue et légèrement gonflée, pas doublée.

Le pourquoiUne seconde levée courte relaxe le réseau de gluten et le rend extensible, ce qui permet le façonnage en disque sans rétraction.

Divise la pâte en pâtons de deux cents à quatre cents grammes — le poids d'un obi non selon la source. Boule chaque pâton, laisse détendre dix minutes, puis aplatis-le en disque en **laissant un bourrelet épais sur tout le pourtour** et en amincissant fortement le centre à la main. C'est la forme du non ouzbek : un centre mince et dense, une couronne gonflée.

Le pourquoiL'amincissement du centre limite son développement et concentre la poussée gazeuse dans la couronne, d'où la silhouette caractéristique du non.

Marque le centre du disque de motifs serrés — au *chekich*, le tampon à clous des boulangers ouzbeks, ou à défaut à la fourchette, en piquant abondamment. Les piqûres ne sont pas décoratives : elles empêchent le centre de gonfler et de se détacher de la paroi du tandir pendant la cuisson. Le motif, lui, appartient au boulanger et souvent à la famille.

Le pourquoiLes perforations laissent échapper la vapeur du centre et empêchent la formation d'une poche qui décollerait le pain de la paroi.

Chauffe le tandir à blanc, laisse retomber les flammes, puis humecte légèrement le dos du disque et **colle-le contre la paroi intérieure** d'un geste franc. La source rappelle que la technologie traditionnelle du pain ouzbek repose sur ces tandir spéciaux. Compte quinze à vingt minutes. Sans tandir, préchauffe une pierre à four au maximum de ton four et cuis dessus — ce ne sera pas identique, et il faut le dire.

Le pourquoiL'argile du tandir rayonne une chaleur intense et constante des deux côtés, ce qui cuit le pain par contact et par rayonnement simultanément.

Sors le pain et laisse-le tiédir quelques minutes sur un linge, jamais à plat sur une surface froide. Il se rompt **à la main** et jamais au couteau, et on ne le pose jamais à l'envers sur le dasturxon : ce sont des règles de table auxquelles on tient. Il accompagne tout — palov, kabob, soupes — et se trempe dans le shirchoy du matin. Une variante sucrée existe, l'*obinovvot non*, où l'on ajoute du sucre à la pâte.

Le pourquoiLe refroidissement sur un support aéré évite la condensation sous le pain, qui ramollirait la croûte du dessous.