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Atlas Culinaire · Viêt Nam · Asie
Les petits escargots de palétuvier (ốc len) mijotés dans un lait de coco à la citronnelle et au rau răm : on les aspire un par un, c'est tout le rituel des chariots d'escargots de Saigon.
Le point sensible n'est pas la recette mais l'escargot : l'ốc len est un mud creeper de mangrove (genre Cerithidea), animal vivant qu'il faut purger et préparer correctement. Le blog Vicky Pham insiste sur un nettoyage non négociable — trempage 30 minutes minimum dans l'eau salée pour purger sable et boue — sans quoi le plat est immangeable. Second débat technique : faut-il couper la pointe de la coquille (cắt đít ốc) ? Les vendeurs saïgonnais tranchent l'apex de chaque coquille pour casser le vide d'air, ce qui permet d'aspirer la chair par l'ouverture une fois la sauce entrée à l'intérieur ; ceux qui sautent l'étape obtiennent des escargots impossibles à extraire.
Bière glacée (Bia Saigon, 333) ; on accompagne d'un bol de muối tiêu chanh (sel-poivre-citron vert) pour tremper la chair extraite, et de pain ou de nouilles pour saucer le lait de coco.
Pilier des quán ốc (échoppes d'escargots) du soir à Saigon, où l'on s'attable autour de dizaines d'espèces de coquillages ; l'ốc len xào dừa est l'un des classiques que tout le monde commande, bière à la main.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faire tremper les ốc len vivants dans une grande bassine d'eau salée (avec éventuellement quelques tranches de piment ou de citronnelle) pendant au moins 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils recrachent sable et boue de mangrove. Rincer ensuite plusieurs fois à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle reste limpide. Jeter tout escargot déjà ouvert ou inerte.
À l'aide d'une pince coupante ou de ciseaux solides, sectionner la pointe conique (l'apex) de chaque coquille. Cette ouverture casse le vide d'air et laissera la sauce coco entrer puis la chair s'aspirer facilement à table. Rincer une dernière fois.
Chauffer l'huile à feu moyen-vif dans un wok. Ajouter l'ail, la citronnelle émincée et les piments, et faire revenir 15 à 20 secondes jusqu'à ce que le parfum se libère, sans laisser brûler l'ail.
Verser les escargots égouttés dans le wok et les faire sauter vivement 1 à 2 minutes pour les enrober d'aromates et amorcer la cuisson. Le bruit des coquilles qui s'entrechoquent est normal.
Verser le lait de coco et l'eau, porter à frémissement, puis baisser le feu et laisser mijoter 5 à 7 minutes à découvert. La sauce doit réduire et épaissir légèrement en nappant les coquilles. Remuer de temps en temps pour que la sauce pénètre par les pointes coupées.
Assaisonner avec le nước mắm, le sucre et une pincée de sel, puis goûter la sauce et rectifier : elle doit être salée-umami, légèrement sucrée, riche et parfumée à la citronnelle. La sauce doit napper sans être liquide.
Couper le feu, jeter une bonne poignée de rau răm ciselé et mélanger pour qu'il infuse à la chaleur résiduelle. Servir brûlant dans un grand bol, avec un cure-dent ou une épingle pour extraire la chair, et un bol de muối tiêu chanh à côté.
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