Odiyal Kool(கூழ்)

Mettez l'odiyal dans un bol, couvrez d'eau, laissez décanter puis videz doucement l'eau claire chargée d'amertume. Recommencez 2 à 3 fois jusqu'à ce que l'eau ressorte limpide. Réservez la farine humide, à incorporer seulement au tout dernier moment.

Nettoyez et coupez le poisson, le crabe, les crevettes et la seiche en morceaux réguliers. Épluchez le manioc et coupez-le en gros cubes, faites bouillir et pelez les graines de jacquier, taillez les haricots longs. Pressez le tamarin pour en tirer un jus fin.

Faites bouillir le riz rouge jusqu'à tendreté et réservez-le. Si vous partez de piments entiers, broyez-les grossièrement en flocons. Préparez tous vos éléments à portée de main car le montage du Kool s'enchaîne vite.

Dans une grande marmite, portez l'eau à ébullition avec le curcuma et le sel, puis ajoutez le poisson, le crabe, la seiche et les crevettes. Couvrez et laissez cuire à feu vif pour extraire tout le bouillon iodé. C'est ce fond qui fera la profondeur du Kool.

Incorporez le manioc et les graines de jacquier, couvrez et poursuivez la cuisson à feu vif jusqu'à ce que le manioc soit fondant. La marmite s'épaissit déjà sous l'effet de l'amidon du manioc. Vérifiez qu'il n'attache pas au fond.

Écrasez grossièrement une partie du manioc contre la paroi pour lier le bouillon, puis laissez bouillir à découvert quelques minutes. Ajoutez les haricots longs et cuisez-les juste assez pour les garder croquants. Goûtez l'assaisonnement.

Versez les flocons de piment rouge et le jus de tamarin, mélangez et laissez frémir pour fondre l'acidité dans le bouillon. Le Kool doit devenir rouge, piquant et acidulé. Ajustez sel et piment selon votre goût.

Le bouillon bouillant, versez la farine de palmyre lavée en pluie tout en fouettant énergiquement pour éviter les grumeaux. Le Kool épaissit aussitôt et prend sa texture nappante caractéristique. C'est le geste signature du plat.

Incorporez le riz rouge cuit, laissez mijoter à feu moyen pour amalgamer le tout, puis rectifiez une dernière fois l'assaisonnement. Servez le Kool très chaud dans de grands bols, à partager autour de la marmite. À Jaffna c'est un plat de réunion, jamais une portion solitaire.