Odiyal Puttu(ஒடியல் புட்டு)

Versez la farine d'odiyal dans un grand plat large et brisez les grumeaux du bout des doigts jusqu'à une poudre libre ; si votre farine est brute (non pulukodiyal), délayez-la d'abord dans le double de son volume d'eau, laissez décanter 20-30 min et jetez l'eau trouble de surface qui emporte l'amertume, puis re-séchez à la poêle douce. La poudre bien odiyal sent la noisette torréfiée et le sous-bois.

Ajoutez la farine de riz cru à l'odiyal et mélangez à sec, à la main, en soulevant la poudre pour l'aérer. Le riz n'est pas là pour « diluer » mais pour donner de la légèreté à une farine de palmyre naturellement dense et pour tempérer l'amertume — c'est le compromis des cuisines de ville de Jaffna. Pour un puttu de village plus typé, réduisez le riz à une simple poignée.

Dissolvez le sel dans l'eau tiède : on sale toujours l'eau d'humidification et jamais la farine sèche, pour que l'assaisonnement se répartisse uniformément quand on pulvérisera. Gardez l'eau à portée dans un bol ou, mieux, un vaporisateur propre.

Aspergez la farine d'un peu d'eau salée, puis frottez-la entre vos paumes en cercles ; répétez par très petites touches. L'objectif est une texture de sable humide qui forme une boule quand on serre le poing et s'émiette dès qu'on ouvre la main. Incorporez à mi-parcours la moitié de la coco râpée, qui apporte le gras et le parfum. C'est le geste qui fait ou défait le puttu.

Placez la petite grille perforée au fond du cylindre à puttu (puttu kutti, ou le bambou traditionnel « kulal »). Déposez d'abord une couche de coco râpée, puis remplissez en alternant : trois cuillerées de grain d'odiyal pour une cuillerée de coco, sans tasser, jusqu'en haut. Terminez par de la coco. Le remplissage lâche est aussi important que le grain : c'est l'air entre les couches qui porte la vapeur.

Emboîtez le cylindre sur la base d'eau bouillante (marmite à puttu ou casserole d'eau frémissante) et couvrez. La vapeur monte par la grille et traverse le grain de bas en haut. Ne touchez à rien : le puttu cuit vite et par le seul passage de la vapeur, à sec, sans jamais tremper dans l'eau.

Dès que la vapeur sort du haut, laissez encore 2-3 minutes puis coupez le feu. Le puttu est cuit quand le sommet est chaud, légèrement bombé et que la mie, testée à la pointe d'un couteau, ressort sèche et détachée, sans trace pâteuse. L'odeur de noisette torréfiée s'est épanouie.

Poussez doucement la mie hors du cylindre à l'aide du dos d'un rouleau ou d'un pilon, sur un plat chaud ; elle sort en un boudin qui s'émiette naturellement. Séparez à la fourchette en grains libres. Le puttu ne se tranche pas comme un pain : il s'égraine.

Pour la version salée, préparez un sothi express : faites tomber oignon, piments verts, feuilles de curry et curcuma, mouillez de lait de coco clair et laissez frémir 4-5 min sans bouillir (le lait de coco tranche s'il bout). Nappez le puttu émietté ou servez-le à côté ; ajoutez au choix du karuvadu grillé émietté. En version douce, remplacez par banane écrasée et un filet de kithul. Le sothi hydrate la mie sèche et adoucit l'amertume résiduelle de l'odiyal — l'accord canonique du Nord.