Oh-a Mi-sua(蚵仔麵線)

Rouler chaque huître dans une fine couche de fécule de patate douce. Les plonger quelques secondes dans l'eau frémissante jusqu'à ce que l'enrobage devienne translucide. Égoutter et réserver : elles finiront leur cuisson dans le bouillon chaud.

Porter le fond de porc à frémissement, ajouter généreusement les flocons de bonite et laisser infuser, puis filtrer. Assaisonner (soja noire, sucre, sel, poivre blanc) et parfumer à l'huile d'échalote frite. Le bouillon doit être profondément umami.

Couper le misua en longueurs courtes (il se mange à la cuillère). Le plonger dans le bouillon frémissant ; comme il est étuvé/bruni, il tient sans se déliter et libère un peu d'amidon qui aide à l'onctuosité.

Verser le slurry de fécule de patate douce en filet, en remuant sans cesse, jusqu'à une texture nappante, glissante, ni eau ni colle. C'est le « geng » : le bouillon doit enrober le dos de la cuillère.

Incorporer les huîtres juste avant de servir pour ne pas les surcuire. Verser dans un bol, couronner de coriandre, d'ail pilé et d'un trait de vinaigre noir. Le mangeur ajuste chili et poivre blanc.