Ojingeo-deopbap(오징어덮밥)

Séparez la tête du corps, retirez la plume cartilagineuse, les viscères et le bec, puis rincez. Incisez l'intérieur en croisillons et coupez en anneaux ou en lanières d'un doigt. Un calmar bien paré ne dégage aucune amertume : la chair doit être nacrée et ferme sous le doigt. Si elle colle ou sent trop fort, rincez à nouveau à l'eau froide additionnée d'un trait de vin de riz.

Mélangez les morceaux de calmar avec la cuillère de vin de riz et réservez le temps de préparer le reste. Cette marinade express chasse l'odeur iodée sans commencer à cuire la chair. Ne salez pas encore : le sel maintenant ferait rendre de l'eau et détremperait le sauté.

Dans un bol, réunissez gochujang, gochugaru, sauce soja, huile pimentée, sucre et ail. Fouettez en pâte lisse et homogène. Goûtez du bout du doigt : elle doit être franchement épicée, salée et légèrement sucrée, car elle sera diluée par l'eau des légumes et du calmar. Trop pâteuse ? Détendez d'une cuillère d'eau.

Chauffez 2 à 3 cuillères d'huile dans une poêle large à feu vif. Jetez l'oignon et la partie blanche de la ciboule, faites sauter 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et parfumés. Le feu vif est capital : on cherche à saisir, pas à étuver.

Incorporez la carotte et le chou, faites sauter environ 2 minutes jusqu'à ce que le chou commence tout juste à faner tout en gardant du mordant. Les légumes doivent rester vifs de couleur et fermes : ils apporteront le contraste texture face au calmar tendre.

Ajoutez le calmar égoutté et toute la sauce, mélangez pour enrober, baissez sur feu moyen, couvrez et laissez cuire 5 minutes maximum en remuant une ou deux fois. Le calmar passe du translucide à l'opaque et se recroqueville : c'est le signal d'arrêt. Une seconde de trop et il durcit. S'il a rendu trop d'eau, décuvez à découvert 1 minute pour concentrer la laque.

Hors du feu, versez la cuillère d'huile de sésame et mélangez : son parfum grillé signe le plat. Dressez aussitôt une louche de sauté sur chaque bol de riz chaud. Parsemez de graines de sésame et de ciboule ciselée ; posez un œuf au plat dessus pour qui craint le piquant. Servez immédiatement, tant que le calmar est tendre.