Ojingeo-jeot(오징어젓)

Detacher la tete, retirer la plume transparente, vider les viscures et peler la fine membrane pourpre sous l'eau froide. Un calmar bien nettoye reste clair et sans amertume. C'est pret quand le corps est nacre, sans peau ni residu ; si la membrane resiste, la decoller a partir des ailerons.

Ouvrir le corps a plat et le trancher en lanieres de 5 mm dans le sens de la longueur, couper aussi les tentacules. Des lanieres regulieres prennent le sel et l'assaisonnement de facon homogene. C'est bon quand les bandes sont egales et fermes ; si le calmar glisse, poser un torchon sous la planche.

Melanger les lanieres avec le gros sel et laisser au refrigerateur 3 a 4 jours, en remuant une fois par jour. Le sel raffermit la chair et amorce la maturation. C'est pret quand le calmar a rendu son eau, s'est raffermi et pris un gout franchement sale ; si l'on veut une version rapide de type muchim, reduire a 1 jour.

Egoutter le liquide, rincer brievement les lanieres a l'eau froide puis les presser doucement pour retirer l'exces d'eau. On veut retirer le sel de surface sans fadir la chair. C'est bon quand les lanieres sont juste salees et bien egouttees ; si elles restent tres salees, un second rincage rapide suffit.

Melanger gochugaru, aekjeot, mullyeot, ail, gingembre, piment et ciboule, puis enrober les lanieres a la main gantee. L'assaisonnement doit habiller chaque brin sans exces de liquide. C'est pret quand tout est rouge vif et brillant ; si c'est trop sec, une pointe de mullyeot detend l'ensemble.

Tasser dans un bocal et laisser reposer au moins 5 a 6 heures au refrigerateur pour que les saveurs se lient. Ce court repos marie piment, ail et sucre a la chair. C'est mur quand le gout est rond et le piquant integre ; on peut le manger jusqu'a une semaine plus tard, le gout s'approfondissant.

Servir frais (4 a 10 degres) en petit bol, parseme de sesame grille et d'un filet d'huile de sesame, avec du riz chaud. Le contraste piquant-sucre-mordant reveille tout un repas. C'est pret des le dressage ; conserver au froid et consommer sous une semaine.